北京烤鸭确实有讲究

    如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。

    北京烤鸭

    北京烤鸭八问

    赵珩

    赵珩：北京学者、美食家，主要从事中国文化史、北京史和戏曲史等领域的研究，主要着作有《老饕漫笔》、《收藏琐谈》、《彀外谭屑》等。

    Q：为什么在历史文献中找不到关于“北京烤鸭”的字眼？

    A：虽然烤鸭的历史非常悠久，有文献可考的可以追溯到南北朝时期，但“烤鸭”这个名词出现得却很晚，大概是在上世纪40年代时形成，抗战胜利后才比较流行；“北京烤鸭”这个称谓甚至是在文革以后才形成。《说文解字》中无“烤”字，烤这个烹饪技法虽然存在了数千年，但这个字出现年代本身很晚，只有70、80年的历史，是现代人所创造的。

    Q：那这之前烤鸭的名称是？

    A：烤鸭在南朝时期叫做“炙鸭”，直到宋代，在北宋的《东京梦华录》、南宋的《梦梁录》中还有关于炙鸭的记载。元朝以后的名称叫做“烧鸭子”，这个称谓一直持续到上世纪40年代。“炙”这个烹饪技法，食物不与明火直接接触，是长江流域的先民所创造；而食物与明火直接接触的“烧”的烹饪方法，则广泛流传于少数民族地区。因此在元朝时，当烧鸭从南方传到北方，炙鸭也就变成了烧鸭子。

    肉质肥厚的鸭子

    Q：炙鸭和烧鸭子是怎样烹饪的？北京烤鸭是否与之一脉相承？

    A：炙鸭的方法早已失传，据字面推测就是用火去间接接触鸭子，把鸭子炙熟，属于南方饮食。北京烤鸭与烧鸭子确有传承关系，虽然烧鸭子在元朝时期的烹饪方式只余传说、已不可考，但分别源于明、清的焖炉烧鸭和挂炉烧鸭则一直流传到现在，就是食客所熟知的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。

    Q：便宜坊以焖炉烤鸭闻名，这种烤鸭方式从何而来？

    A：相传始于明朝永乐年间的便宜坊，其焖炉烤鸭是吸收了明初都城南京的饮食文化特点，更多的带有南朝“炙鸭”的痕迹。焖炉这个烹饪技法是由南往北传的，当时的时代背景是朱棣夺嫡后把都城由南京迁往北京。

    挂炉烤鸭

    Q：据说是全聚德发明了挂炉烤鸭，这种烤鸭方式又是从何而来？

    A：全聚德的挂炉烤鸭主要受到少数民族饮食文化的影响，源于满族的“烧乳猪”。古都北京历经多个朝代，元朝时受到蒙古族文化的影响，有清三百年又受到女真族后裔——满族的统治，蒙、满文化对北方饮食文化影响很大。烧乳猪这道菜是清朝宫廷宴席中必不可少的一环，今天意义上的粤菜烤乳猪，就是满族烧乳猪流传到岭南粤东一带的结果。全聚德挂炉烤鸭的制法，就是清宫挂炉烧乳猪技艺的延伸。

    Q：北京烤鸭的原料是北京填鸭，那么用填鸭来做烤鸭的历史有多长？此前烤鸭的原料是？

    A：所谓的填鸭，就是以肥腻丰腴为目的而专门养殖并填喂鸭子，可以说是专为烤鸭而准备的。其历史应该是在北京的烤鸭专门店出现以后，大概明朝中叶时。此前烤鸭的原料是湖鸭。元朝以前北方是不怎么吃鸭子的，北宋的《东京梦华录》中关于鸭菜的记载很少。而南宋的《梦梁录》、《武林旧事》中关于鸭菜的记载就多了，证明南方吃鸭子的历史悠久，这是因为南方水网织密，水禽很多，这些书籍所载的鸭菜都是用南方湖鸭所制。湖鸭做烤鸭是不好吃的，因为湖鸭活动量大，皮下脂肪少，烤起来脂肪很快就被火烤出去，肉质变得很柴。

    Q：解放前除了全聚德、便宜坊，还有哪些店有烤鸭？

    A：当时北京卖烤鸭的店很多，大多集中在前门，除了上述两家店外还有正阳楼、一条龙等等。那时候饮食的规矩多，例如，回民想吃烤鸭就会上回民饭馆一条龙吃去，不去全聚德和便宜坊；因为在过去回民讲求教份，绝不去汉民的饭馆。

    Q：在过去，吃北京烤鸭有何特殊讲究？

    A：从前吃烤鸭，讲究的食客要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做一是看鸭坯子是否晾干，不干的不吃墨，字写不上；二是考验烤鸭师傅的火候，如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子的烤制都很到位，客人会打赏。这既反应了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态，也是店家证明信誉与展现技艺的方式。

    烤鸭及辅料

    吃法的讲究

    似乎非如此吃食，则不能体现正宗风味。

    片鸭子：北京有句老歇后语，“便宜坊的鸭子——片着吃”， 可见最晚在明朝就有了片鸭子的做法。严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。现时有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种；第三种是近年来才有的皮肉分离片法。

    鸭头与鸭里脊：片完烤鸭后，将鸭头一劈两半，并片出两条里脊肉放入小碟中。里脊肉被视为填鸭最嫩最好吃的部位，可以给座上最尊敬的客人享用。这种做法是今人的演绎，过去没有这种讲究。

    荷叶饼：用筷子挑些甜面酱抹在荷叶饼上，放上片成柳叶片的烤鸭，放上少许葱条，将荷叶饼卷起。这是北京烤鸭最早也是最普遍的吃法，有三百年以上的历史。荷叶饼的名称得于其外形，像荷叶一般圆且薄的饼。从前的荷叶饼是现烙的，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，饼上头能看到由于热力不均而烙出的黄点。现在的荷叶饼大多是统一供应，基本上是机械化生产。

    空心芝麻烧饼：空心芝麻烧饼内涂抹些甜面酱，再夹上片成鱼鳞片的烤鸭。这种吃法源于清末民初，空心芝麻烧饼一般是给女眷准备的。每当有女眷的时候，店家会询问“要多少空心烧饼？”因为用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不用动手卷制。

    甜面酱：甜面酱一定要用六必居的，买回来后用香油下锅炒，再用糖去调制。各大烤鸭店在甜面酱的处理和调制上都有一些秘方，例如便宜坊的生酱入店后要先蒸上两小时左右，再行调制。

    葱条：过去讲究用山东羊角葱，但羊角葱产量小，现在广泛使用山东大葱。

    黄瓜条：黄瓜条在过去也是为女眷准备的，因为葱虽然好吃，但味道很大，黄瓜条起到一个清口的作用。

    白糖和蒜泥

    还能怎么吃？

    白糖：用鸭皮蘸着白糖吃。据说是中外建交后才出现这种吃法，适应欧美人的口味要求而创。

    蒜泥：蒜泥可以解油腻，将烤鸭片蘸着蒜泥吃，或将之卷入饼中，在鲜香之中透出一丝辣意。

    芥末

    芥末：不是日式芥末，而是制作芥末墩的那种北京芥末，用烤鸭蘸着吃，辛辣开胃。

    生菜

    生菜：用生菜来替代荷叶饼，卷着烤鸭片吃。可以搭配一些芥末。

    焖炉烤鸭

    制法与流派

    如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京烤鸭的两大流派，也只有这两种制法流传下来并仍在焕发光彩。焖炉烤鸭的历史较早，这一流派的代表就是便宜坊。

    焖炉烤鸭与便宜坊

    始于明朝永乐年间的便宜坊是北京最早的烤鸭店，位于菜市口米市胡同，店的招牌上冠有“金陵”二字，据说是从南京迁来，明朝兵部员外郎杨继盛曾为老便宜坊题写牌匾。由于老便宜坊生意兴隆、字号响亮，历史上曾有不少烤鸭店竞相以“便宜舫”或“便意坊”命名。到民国初期，北京曾有九家便宜坊烤鸭店，其中八家已相继关闭，只有开业于1855年、最初设在前门外鲜鱼口的“便意坊”留存下来，成为如今的便宜坊烤鸭集团。

    焖炉烤鸭的原理是，用一个石头或砖头砌成的炉子，在里面以燃料生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量，待火熄灭后再放进鸭子，靠炉壁散发的热量把鸭子烤熟。焖炉烤法的最大特点是，鸭子不见明火。

    焖炉

    焖炉与燃料：最早的焖炉是地炉，从地面直接用砖砌起，大约一米见方。砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，其中的一面砖墙上开有炉门。传统焖炉使用秫秸，也就是高粱杆为燃料；当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。而如今的工艺进行了现代化改良，不再使用秫秸，而是使用天然气加红外线来加热炉壁，在鸭子入炉以前提前5个小时就开始加热。

    堵塞与灌汤：鸭子入炉烤制前，要把预先备好的一节秫秸杆用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭子灌汤后汤水外流。灌汤就是不给鸭子开膛，只在鸭身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，入炉后内煮而外烤。这样做的好处一是不让鸭肉因被烤而失水，二是让水把鸭肚子胀着、把皮胀开，使鸭皮烤得薄而脆，成为烤鸭最好吃的部分。

    鸭子进炉

    鸭子进炉：传统焖炉一次可放入5到7只鸭子，将鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子焖熟，中间不能打开炉门，也不能移动鸭身，一次放入，一次出炉。因为焖炉用的是暗火，中间无法再添燃料，因此炉之前烧热到什么程度是关键，如果过热，鸭子就烤糊了；如果不够热，鸭子就生。所以说焖炉烤鸭技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。

    焖炉特色：传统焖炉烤鸭技术复杂，那么这种烤法的目的何在？原来，在焖炉烤制过程中炉内温度先高后低，火温自然下降，火力温而不烈，而且炉门关闭，使得炉内空气湿度大，因此鸭子受热均匀、油脂水分消耗少，烤好的鸭子表面没有杂质，皮和肉不脱离。如今由于天然气加红外线的使用，使得焖炉内的温度易于调节，烤鸭师傅每15分钟就要吊一次炉，转动鸭子，使鸭身受热更均匀。

    Tips

    烤鸭的堵塞与灌汤，是古人一项特别伟大的发明。中国人发明这种烤法时，正是西方人发明高压锅的时候，二者内煮外烤的原理是一致的。只是中国人把它应用在了烹饪，而西方人把这原理应用在工业，发明了蒸汽机。

    挂炉烤鸭

    挂炉烤鸭与全聚德

    全聚德始于1864年，第一任掌柜杨全仁初时在北京做贩卖鸡鸭的生意，赚钱后寻思开自己的烧鸭子门店，于是盘下了前门肉市一间字号叫“德聚全”的水果铺子。有风水先生看过后建议他将字号倒过来，叫“全聚德”。杨全仁聘请了一位人称“孙小辫”的曾在清宫做过挂炉烧猪的师傅，又利用水果铺子的便利以果树枝来作为燃料，结合当时存在的焖炉烤鸭工艺，发明了挂炉烤鸭。

    挂炉烤鸭的原理是，依靠热力的反射作用来烤制鸭子。在炉口放置燃料生火，火苗发出热力射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身把鸭子烤熟。挂炉烤法的最大特点是，使用明火烧烤。

    挂炉：挂炉用砖砌成，与焖炉的不同是有炉孔、无炉门。因为是明火烧烤，又没有炉门，烤制时便于随时观察，对烤鸭师傅来说，挂炉烤法使得烤鸭火候更容易掌握。

    选柴

    选柴：明火烧烤对燃料的要求很高，用的是果树枝，而不用秫秸。因为果木木质坚硬、耐燃烧，底火足而烟少，而且带有一种特殊的果木香味。把果木放在炉口，点燃半小时左右，当烤炉烧红后就可以准备烤制了。早期讲究应用果木，是因为果木炭火直接燎烤鸭子能为之增加果香；后来主要应用枣木，是因为枣木燃烧时的火温更稳定而持久。

    转烤与撩裆：传统的挂炉内最多能挂20只左右的鸭子，与焖炉的不同是烤鸭可以随时出随时进，效率较高，只需记住每只鸭子的进炉时间。鸭子入炉后，烤鸭师傅要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，转烤不同部位，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。当鸭子呈桔黄色时，要将鸭挑近火苗撩其底裆，使鸭腿着色。

    全聚德的挂炉烤鸭

    挂炉特色：挂炉虽然在技法上比焖炉更原始，但是提高了烤鸭的效率，而且更能让人体会到原始的 “烤”这种烹饪风味。对比之下，焖炉烤鸭鸭肉口感更嫩，鸭皮汁水更饱满；挂炉烤鸭鸭皮酥脆，油脂更少，并带有一股果木的清香。这是因为挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，所以火力强烈，鸭子的皮下脂肪易化掉，皮和肉易脱离。

    Tips

    据传说，元朝时烧鸭子的烤法叫做叉烧烤法，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，置鸭腹内，用叉子叉着鸭直接在炭火上烤熟。虽然这个说法无从考证，但在禽类腹内置物的烹饪方法明显带有西方烤鹅的痕迹。

    原料与搭配

    北京填鸭

    古代在我国北方生长着一种原种白鸭，喜欢生活在干燥的栖息地；北京地区气候干燥、年降雨量少而集中，正适宜于这种白鸭的繁殖和发育，北京鸭因而得名。明朝都城于十五世纪初由南京迁到北京后，大批的江左移民带来了食鸭习惯与烹饪技法，北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来，人们开始用《齐民要术》中记载的“填嗉”法来育肥北京鸭，创新了人工填鸭的方法，终于培育出了肉质肥嫩、体大皮薄的新品种——北京填鸭。以之为原料制成的北京烤鸭，油脂丰腴，风味远胜其他鸭种。

    蔬香酥烤鸭

    北京烤鸭新制法

    蔬香酥烤鸭：便宜坊总厨孙立新为了改良传统烤鸭过于油腻的特点，先用多种蔬菜汁来浸泡鸭坯、使之脱油；烤制时又运用菜汁代替开水来灌汤，使整只烤鸭从里到外充满蔬香，降低了脂肪含量。

    北京养生烤鸭

    北京养生烤鸭：王府井希尔顿新近推出的新式北京烤鸭，应用焖炉技法，鸭的肚子里头加入了人参、当归、红枣等药材一起烤制，吃完了鸭皮鸭肉后拿鸭架子煲汤，可以品尝出药材的清香。

    芥末鸭掌

    配菜

    烤鸭店原本专营烤鸭，但随着时代发展和食客需求的提高，只吃烤鸭显得单调。所以自20世纪初开始，全聚德、便宜坊慢慢开发出一些配菜，就是同样运用北京填鸭制作的菜品，基本用鲁菜技法烹饪而成。

    芥末鸭掌：填鸭菜品中的第一名菜，也是各烤鸭店的招牌凉菜。选用填鸭脚掌制作，一般一份菜有12件。需把填鸭掌泡制一宿，隔天用药材、葱姜煮熟，人工去骨，最后拌上芥末。据说这道菜品是上世纪20、30年代便宜坊一位姓苏的师傅所研制，后来几经各大烤鸭店改良。

    干烧鸭四宝

    干烧鸭四宝：用鸭肝、鸭胸、鸭胗子、鸭翅膀搭配冬笋和青红椒圈，淋上干烧汁下锅爆炒。这道菜的关键在于干烧汁的调制，一般是由菌类制成，各大烤鸭店均有独门调制秘方。

    泰汁海藻鸭肠

    泰汁海藻鸭肠：选用新鲜的北京填鸭鸭肠，与海藻、泰式酱汁一同凉拌，是道比较爽口的凉菜。

    金汁海带面鸭脯

    金汁海带面鸭脯：从日本进口的海带面配上纯南瓜汁，调制成咸鲜口味，再放入切成方件的烤鸭胸脯。是一道从健康养生角度开发的创新菜品。

    鸭架汤

    喝些什么？

    鸭架汤：最传统和常见的搭配。吃完烤鸭再喝一碗鸭架汤，属于原汤化原食，一整套程序完满无缺。

    小米粥

    小米粥：全聚德早年间的一种搭配讲究，食客吃完烤鸭后，店家会送上一碗小米粥让人溜溜缝。现在已经没有这种搭配了。

    红酒

    红酒：过去北京烤鸭没有配酒上的讲究。以白酒为例，其味太重，有喧宾夺主之嫌，吃烤鸭配白酒，会掩盖掉北京烤鸭“皮酥肉嫩”这个最大宗旨。现在的讲究是搭配红酒，可以选择黑皮诺、仙粉黛等味道不会太重、清淡解腻的干红。