“韩国泡菜”是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料、增添鱼露为配料的发酵食品。主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰盛的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的养分，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消弭多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文明，由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜，相传是从中国传入韩国的。其实称之为“泡菜”是不正确的提法，真正的“泡菜”是指中国西南地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制造过程与”韩国泡菜“有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。对这两种美食，应加以区别。

    菜品特征

    做韩国泡菜的资料

    韩国的泡菜阅历了几个重要阶段，韩国泡菜源自重庆市江北县（今重庆市渝北区）大湾镇，唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽（今韩国），在高丽（今韩国）安家。他的随从有多位是重庆市江北县人，会做家乡的泡菜，就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了，韩国几次战乱，就让这种菜进入了韩国平民家庭。酵辣白菜、海鲜酱(腌鱼类)、大酱(发酵豆制品)等发酵食品则成为韩国最具代表性同时也拥有丰盛营养价值的食品。 韩国餐桌文明最大的特性就是一切的料理一次上齐。根据传统，小菜的数量依不同档次从较低的3碟到为国王准备的12碟不等。而餐桌的摆放、安顿也随料理的品种有很大的不同。

    韩国泡菜的辅料

    韩国泡菜代表着韩国烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。韩国泡菜的基本资料是一样，很有特色，加上辣椒后口味发生变迁，韩国先祖应用它创造了世界食品上伟大而严重的韩国泡菜。为什么叫巨大而重大的发明呢？因为发酵出来的有乳酸滋味的泡菜是世界其他地方没有的。成分“capsaisin”，它能预防泡菜的酸败，起保持美味的作用。韩国过冬的泡菜像新鲜的蔬菜一样又脆又爽口，咬的时候甚至有洪亮的声音。韩国妇女简直都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用大白菜加工泡菜，其它蔬菜也能够做成韩国泡菜。

    gimjang指韩国冬天腌制咸菜的风俗，历经多年不断保存至今。因冬季3~4个月间，大部分蔬菜难以耕种，咸菜腌制普通都在初冬进行。咸菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它岂但味美、爽口，而且拥有丰硕的养分，是韩国餐桌上不可短少的主要开胃菜。韩国人中风靡的说法是“没有金齐（韩语：咸菜）的饭不是给韩国人准备的。每个家庭制造出来的咸菜，其滋味和养分各不雷同。韩国咸菜品种很多，按季节可分为春季的萝卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种咸菜。咸菜的发酵水平、所运用的原料、容器及天气、手艺的不同，制造出咸菜的味道和香味及其养分也各不相同。

    泡菜渊源

    韩国的泡菜文明里，有着深沉的中国儒家文明痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代，蔬菜的种植技术进步，泡菜中参加了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时期，泡菜的制作方法开始丰盛，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中参与各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作呈现了革命性的变迁。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色调鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。

    泡菜文化

    关于韩国人来讲，泡菜不仅仅是一道道小菜，更是一种力量、一种文明的表现。韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会很多，范围最大的一次是2005年11月，在首尔为低收入家庭和社会福利机构举行的“用爱腌制的泡菜”流动，有6000名志愿者参加，一次用了40000棵白菜。

    泡菜吃法也是多种多样，有直接食用的，也有烤着吃的，陈年的泡菜则做成汤。位于首尔明洞的“三金”食堂是韩国有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而闻名的专卖店。食堂用泡菜包住五花肉，放在坛子里发酵一周左右，再拿出来做菜。

    在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人：曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，而后接着往下传所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以致于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。兴许正是出自对母亲的挚爱和感谢之情，韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。

    泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超过了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文明，成了韩国人生活中不可或缺的部分。

    韩国人钟爱泡菜还有另一个缘由，韩国人的性情也颇似泡菜——很辣，甚至有点暴烈；很爽，做事干脆敏捷。正因如此，隐藏在韩国人心底的泡菜情结，恐怕永远都挥之不去。