“食用菌”这一耳熟能详的名字，其实包含了数百种形态各异、味道不同的蔬菜，如木耳、银耳、香菇、杏鲍菇、牛肝菌等。大局部食用菌含较多核苷酸、嘌呤等鲜味物质，故而滋味鲜美，适合煲汤、炖煮、炒制、涮火锅，致使用于调味。本期，我给大家引见一下菌类蔬菜的养分优势。

    蛋白质含量高。新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%~3.5%，略高于普通蔬菜。如水发木耳蛋白质含量为1.5%，新鲜香菇蛋白质含量为2.2%。干制的食用菌因水分缩小而使蛋白质比例大增，其蛋白质含量多为10%~30%。食用菌中蛋白质的品质也较高，含9种人体必需的氨基酸，且其比例与人体内必须氨基酸的比例比较接近，因此应用度较好，营养价值高。

    富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中最为共同的是维生素D，在其余蔬菜中几乎没有。其主要功能是增进钙吸引，调节钙代谢，对骨骼健康至关重要。近些年研讨还发现维生素D与防治动脉硬化、冠心病等常见慢性病有关。

    最后，也是最重要的，食用菌含有一类拥有特殊健康价值的成分——菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁中，被证明具有提高免疫力、调理血脂、抗癌等作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已被开发为药物，应用于临床。