流言之六：早餐奶比纯牛奶好？

    早餐奶和纯牛奶的配料不一样。纯牛奶的配料表上只需三个字：鲜牛奶。早餐奶的配料就比较复杂了——牛奶、水、白砂糖、麦精、花生、蛋粉或燕麦、坚固剂、铁强化剂、锌强化剂等，还可能有香精。

    再看它们的养分成分，也有细微的差别。纯牛奶的蛋白质含量是2.9%~3.1%之间，“精品”牛奶能够抵达3.3%~3.5%；早餐奶则是2.3%以上。显然，加了糖之后，蛋白质含量略有降落。但由于蛋、麦、花生等其余配料也含有一定量的蛋白质，总体降低水平不多。

    看 过养分成分，咱们发现它们无与伦比：纯牛奶蛋白质多些，早餐奶却加了铁、加了锌；纯牛奶不含白糖和淀粉，而早餐奶含白糖含淀粉；纯牛奶里面是丰硕的乳钙， 而早餐奶钙含量显然降落，即便加了钙，吸引率也未必能保障和纯牛奶一样；纯牛奶没有增添剂，早餐奶里加了坚固剂。到底该买哪个呢？

    问题的关键在于，纯牛奶和早餐奶的定位不同，目标不同。

    全 脂牛奶是一种营养相当丰硕的食品，但它并非十全十美。一则，假如用它作为主食，碳水化合物的比例略嫌低了一些，所以最好能配合一些低脂肪的淀粉类食物。同 时，牛奶的天然毛病，是铁和锌的含量太低，维生素C也太少。所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬菜。1杯奶，2片面包，1小把坚果，1只猕猴桃 之类的水果，就是相当圆满的早餐了。坚果中不仅含有铁和锌，还有相当多的维生素E和纤维呢。

    假如早餐时间相当富余，喝牛奶能够搭配这些食品，固然是现实做法；但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时分，假定仅仅喝一盒牛奶，确实比不喝要好得多，但是营养均衡方面还不够现实。如果改成两盒早餐奶，相比而言，营养成分更合乎一餐的恳求。

    另一方面，关于乳糖不耐的人来说，空腹喝牛奶容易引起腹胀腹泻等不适感。早餐奶当中减少了牛奶的比例，增多了糖分和其他含淀粉配料，增加了坚固剂，它们都可以减轻这种不舒适的觉得，顺应的人更多一些。

    谰言之七：高钙奶比普通牛奶更加补钙？

    去 超市的奶制品柜台看看，发现很多居民都喜爱购买高钙奶。我的实验室所做的一项考察发现，在1300名消费者当中，有48%的人不知道牛奶本身就是钙的好来 源。他们以为，只有加了钙的“高钙奶”才领有补钙作用。而后面的考查发现，正是这些人大力拥戴高钙奶，其中女性又多于男性。那些懂得牛奶本身钙就很丰厚的 消费者，反而很少置办高钙奶。

    问题是，高钙奶到底含 有几钙，这些钙又是什么钙呢？生产者能够看到包装上的阐明，其中添加的并不是牛奶当中提取的钙，而是乳酸钙之类和市售钙片成分大同小异的有机酸钙。它们 的确可以起到补钙作用，但是其吸引效率并不比牛奶中的钙更高，致使还低一些。更值得一提的是钙含量。每100克普通牛奶的钙含量通常在100~120毫克 之间，而高钙奶呢？包装上明明白白地写着，其中的钙含量到达130~140毫克，有的以致声称不低于150毫克。可是，实际测定表明，其真实很多产品当 中，高钙奶当中的钙并不高于120毫克。也就是说，高钙奶当中的钙和普通纯牛奶差不太多。

    我 问了几个外国朋友，以及从国外留学归来的人，他们都说，在国外没有见到有什么“高钙奶”。由于自然牛奶里面的钙已经足够多，还有维生素D、乳糖等促进钙吸 收的要素，吸收效率也足够好，何必还要弄巧成拙地再加什么钙呢？他们所关注的问题，是牛奶自身的质量如何，而不是里面再加什么东西。

    本 来，向牛奶里面增添大量的钙，是一件很有技术难度的事情。由于奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着奥秘的平衡。假定人为地增加钙含量，很容易 构成蛋白质体系不坚固的问题，从而影响到口感和杀菌稳定性。多年来，我很少购置“高钙奶”，正是因为这个担忧。然而，某日偶然买来一尝，发现和普通奶的口 感和稳固性毫无二致。当时还曾感叹一番：这高钙奶技术，居然已经炉火纯青……

    谣言之八：牛奶越喝越缺钙？会骨质疏松？

    曾 经传播这样的说法，牛奶越喝越缺钙。据说是因为蛋白质含有较多的硫、磷等元素，在体内代谢之后会产生酸性物质，因此须要钙来协助保护酸碱平衡，从而增多钙 元素的排泄量。因此，得出一个论断是：蛋白质吃得越多，钙的排泄量也会越大。多数富含蛋白质的食品，如鸡蛋、肉类、鱼类，以致精白米面等，都是“成酸性食 品”。

    然而，一个最基本的事实是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在体内代谢后呈弱碱性。牛奶中固然也含有不少蛋白质，带来了硫、磷等成酸性元素，但同时也富含钙、镁、钾等金属元素。总体平衡的后果，成碱性元素略占优势。

    据我国测定数据，100克牛奶中含钾高达120~130mg，钙110~140mg，而磷只要60~80mg。也就是说，牛奶中让人体质偏酸的元素并不是那么多，而让人体质偏碱的元素更多一些。

    既然牛奶并非是令人体质偏酸的食品，也就不会增进钙的流失，所谓“牛奶越喝越缺钙”的实际是站不住脚的。

    有人提出，在英国某大学所做研讨证明中，奶粉喂养婴儿成年之后身高较高、血压较高。但是，这个实验结果只能证明婴儿须要母乳喂养，并不能证明成年人喝牛奶对骨质拥有不良影响，会构成骨质疏松。

    还 有人举出例证，北欧等牛奶消费量最大的地区，骨质疏松的发病率也最高；热带居民牛奶消费少，他们的骨质蓬松也最少。但是这种说法忘记了很多基本领实：与热 带居民相比，北欧居民的日照时间和日照强度都重大缺乏，室外流动和体力流动也重大不足，吃鱼肉蛋的数量则大大高于热带居民。总之，这两类居民的生活差异太 大，除了喝牛奶的要素之外，其他影响骨骼健康的要素也太多。用这个事实并不能阐明，如果给热带居民多喝牛奶，他们就会像北欧居民一样患上骨质蓬松。

    还有人说，中国自古以来很少喝牛奶，但是历来没有骨质蓬松，只有往常喝牛奶之后才有这个病。这话更是可笑得很。过去只是没有人晓得什么叫做骨质蓬松，并不等于没有这种疾病的存在。

    我国传统上说“生一个孩子掉一颗牙”，是因为生养之后没有补充钙，使妇女骨质健康遭到重大影响。俗话说“老太太怕摔跤”，也是由于老年妇女宽泛存在骨质蓬松问题。旧时那些妇女有几个是从小喝牛奶长大的呢？

    据中国医学会骨质蓬松分会的统计，我国骨质疏松者比例与兴隆国家相当，大概在6%~10%之间，其中很大一部分骨质蓬松者发作在乡村，以及其余不喝牛奶的地区。

    甚 至还有人说，说消毒牛奶当中的钙是“无机钙”，因此可能在人体中形成结石。如果这句话可以成立，那么豆腐就不能吃了，钙片也不能吃。由于豆腐点卤的时分用 的是卤水和石膏，它们都是典型的无机钙；市售大局部钙片的主要成分是碳酸钙，也属于无机钙。说无机钙就不能吸收，就会形成结石，岂不是很荒唐么。