说到起泡酒，你会给出怎样的定语？是欢庆、浪漫，还是优雅、激情？无论哪个时节、何种场合，我们总能找到一个开启起泡的理由。而随着一声美妙的“女人的叹息”，你又可知这欢涌而出的泡泡里饱含着怎样的秘密？

    22款优质起泡酒的秘密

    身世的秘密 ——优雅原是“魔鬼”的化身

    据说起泡酒，特别是香槟的消费者多为女性，大致是因为她优雅的气质，然而这位优雅可人的女子原来却是一个“魔鬼”的化身。

    正如很多伟大的发明，起泡酒的诞生也是一个偶然，无意间打开这瓶密封窖藏好的葡萄酒时，却发现神奇的泡沫从瓶内喷发。

    当时的人们无法解释这种神秘泡泡的产生，便猜测是魔鬼在使诈，于是给了起泡酒一个神秘又有些恐怖的名字：“魔鬼之酒”，并视其为葡萄酒的缺陷。直到17世纪中期唐姆-佩里翁（Dom Perignon）被委派来解决葡萄酒瓶内的这种泡泡所带了的危险，才终于发现了她的“美”，从而也成就了其后起泡酒的美丽传说。

    酒窖

    酿造的秘密 —— 瓶中发酵 or 罐中发酵

    起泡酒的酿造方法大致可以分为瓶中发酵法(Methode Champenoise）和罐中发酵法（Metodo Charmat）两大类，必须是天然发酵产生的二氧化碳才能叫起泡酒，至于人工后加气的那类则不能被归为起泡酒的品类，只能叫气酒。

    “瓶中发酵法”以香槟为代表，此种方法酿造的香槟或者起泡酒，气泡更细腻，香气和口感都更加复杂，由于投入成本较高，价格也偏高；另外一种便是“罐中发酵法”，省却了手工摇瓶、除渣、补充新酒的复杂工序，价格就相当便宜，新世界使用较为广泛。

    香槟产区

    专利的秘密 —— 可怕而可贵的1000多场官司

    法国人的浪漫众所周知，法国人的执着则在香槟专利上表现无遗。香槟人花了300多年打了1000多宗官司来扞卫香槟的品牌形象，最终让世人认识到“真正的Champagne（香槟酒）只来自香槟产区”。

    你可以为香槟人的执着鼓掌，也可能为其他起泡酒而愤愤不平，然而面对强势的美国人时，法国人最终还是束手无策。官司打了十几年，法国人的执着最后还是没有执拗过美国律师的三寸不烂之舌，至今，美国的起泡酒还能高傲的亮出其标着“Champagne”的酒标。

    但这并没有阻挡法国人执意的“应战”。这一场场官司里我们看到的不仅只是法国人的执着，更看到了“香槟”所蕴含的商业价值。我们也不得不承认“香槟”的品牌形象也正是在这上千场的官司、纠纷中逐步建立，并巩固起来的。

    优质起泡酒推荐

    品类的秘密 —— 除了香槟，你还应该知道她们

    尽管最经典的起泡酒非“香槟”莫属，但香槟的产量不过占有全世界传统法酿造起泡酒的8%。

    如今，我们可以享用到来自世界各地经典的起泡酒，西班牙的卡瓦（Cava），意大利的阿斯帝（Asti），性价比超高的普拉塞克（Prosecco），以及南非的开普经典（Cap Classique）。

    而在法国除了香槟，还有用传统法酿造的科瑞芒（Crémant），普通的法国起泡酒则叫慕瑟尔（Mousseux）。当然不拘一格的澳大利亚人更是用Shiraz、Merlot生产出了喜气的红起泡酒。

    那么究竟是“香槟”还是“起泡”？我们听听他们怎么说。

    法国香槟酒协会中国代表王蔚

    Champagne VS Sparkling

    王蔚 法国香槟酒协会中国代表

    Q：你有香槟情结吗？你如何理解这种情结？

    A：因为我工作的性质，所以肯定有香槟情结，是那种一旦看到跟“香槟”有关的任何东西，比如文字、照片、视频等，我都会特别加以关注。当然还有就是一段时间不喝香槟就会想念。

    Q：你认为香槟与其他起泡酒的根本区别是什么？

    A：我认为“香槟”两个字背后凝聚的是300年的历史，是香槟人创造的一个完美的神话，而不仅仅只是一种葡萄酒。当然故事里有优美的风景，有酒庄里动人的爱情故事，但最最重要的是三个世纪以来，香槟人对传统的执着坚持。香槟酒从十七世纪诞生，经历了慢慢的发展过程，现在已经享誉全球，这是历代香槟人坚持传统，崇尚品质第一的结果。

    Q：香槟为什么要比一般的起泡酒要贵？

    A：首先，香槟产区的原料——葡萄的价格本身就偏高，由于每年限定产量，采摘时香槟人只挑选品质最好的葡萄来酿造香槟酒。酿酒过程本身也是比较耗费成本的，因为用传统方法酿造香槟，要在酒瓶中进行二次发酵，产生气泡，经过法定的陈年期后（无年份香槟至少15个月，年份香槟至少三年），再进行转瓶除渣，添加糖分等后续工序。可以说一瓶香槟酒从头至尾都要遵循相应的法律规定，任何人都不得偷工减料，所以瓶子上的CHAMPAGNE字样就是他的品质的保证。因此，香槟酒的价格通常会高一些。还有一个原因就是香槟酒每年产量是限定的，大约每年3亿瓶上下，根据当年市场情况进行调整，所以全世界人只有这3亿瓶香槟酒，价格自然也会不一般。

    Q：香槟协会在中国的主要职责是什么？

    A：香槟协会代表香槟产区所有酒庄和果农的利益，致力于在中国宣传推广香槟酒，使越来越多的中国消费者了解香槟酒，了解香槟文化。协会的另一个主要职责是在中国保护“香槟”AOC（原产地监控命名），制止一些对“香槟”的不正确使用，因为“真正的Champagne（香槟酒）只来自香槟地区”。

    李德美 国人眼中的“葡萄酒的传教士”

    Q：你如何理解消费者的香槟情结？

    A：这个要先去理解判断标准，我们说一款酒 “好”或“不好”，总要根据一个标准。而对于起泡酒，则一直是以香槟为标准，因为消费者已经首先接受了香槟的品评标准，然后再以她的标准去评判其他起泡酒；再则，也是这么多年来，香槟人对香槟品牌形象不遗余力的保护和宣传，让香槟的文化和历史在消费者心目中根深蒂固了。

    Q：香槟为什么比其他起泡酒要贵？

    A：主要是酿酒理念的差异，拿无年份香槟为例，香槟人每年要用大量的基酒去勾兑，调制出质量比较理想的一种。

    而像一些新世界的起泡酒则是当年产一批，他们没有大量的基酒去调配，也没有去花过多精力去平衡质量。当然这个也是经济模式的差异，澳洲人、加州人讲求的是资金周转率，哪怕做1年赚1元也是盈利，而如果做5年赚了10元，从他们的经济评估来说不一定是成功的营运模式。

    欧洲人则讲求的就是必须达到一定的水准。达到标准了，然后才去说怎么赚钱、赚多少。所以他们就可以接受生产时间的拉长，更愿意花更多精力在做酒上，他们要求无年份香槟至少要储存1年以上，而年份香槟更是至少3年以上；另外，香槟每年的供应量也是有限的。他们无论在人力、财力、时间成本上投入都更多，自然价格也会更高。

    Q：国人对各类型起泡酒的接受度怎样？

    A：在国内，香槟的接受度当然还是最高，再则是Asti，然后就是Cava和Prosecco了，后两者的影响力相当。

    Q：哪类起泡酒性价比较高？

    A：我个人觉得Prosecco性价比比较高。当然每个人喜欢的风格也不同，比如CAVA就显得比较丰富、比较复杂，而Prosecco作为气泡酒比较符合这类酒的特性，它比较清新，喝起来让人很轻松、很简单，但没有深厚的复杂性。

    起泡酒的品评

    品评的秘密

    本期评委

    李德美：北京农学院教授、中法庄园酿酒师

    李晨光：葡萄酒培训师、WSET 4级认证

    本期爱好者

    Miles：餐饮经营者、葡萄酒爱好者

    评分的秘密：

    国际通行100分制评分标准，以50分为基数，再根据以下四个方面的表现进行打分：视觉（Color and appearance）5分、嗅觉（Aroma and bouquet）10分、味觉（Flavor and finish）20分、总体（Overall quality level or potential）10分。最终相加的总分为此款酒的最终得分。

    96-100 Extraordinary 极佳

    90-95 Outstanding 优秀

    80-89 Above Average 优良

    70-79 Average 一般

    60-79 Below Average 低于一般

    50-59 Unacceptable 次品

    气泡的秘密

    气泡的秘密 —— 起泡特有的品评标准

    起泡酒的品评比静态酒多一个气泡的标准，气泡要求要细腻、均匀、持久，而不能像可乐一样“摊”在杯子壁上。

    但气泡的表现并不是绝对的，很大程度还是取决与杯子（形状和干净程度），口感反而是“靠谱”的信号，优质的起泡酒入口时能感觉充满口腔。

    但起泡酒的品评要比静态酒多加点“谨慎”，不要刚倒进杯子里不要马上去闻，这时二氧化炭比较多，如果着急去闻很容易被呛到。

    杯子的秘密

    杯子的秘密 —— 曾几何时的约瑟芬的乳房

    传说最初香槟杯的模样，是拿破仑以他爱人约瑟芬的乳房形状为灵感设计的，人们在欣赏佳酿的同时便可联想到美色。

    然而这种形状的香槟杯存在着天生的缺陷，扩口让酒接触空气面广，氧化过快，气泡消失也过快。

    在其流行一段相当长的时间后便被打入冷宫，只有在各种庆典的“香槟塔”中还能略见她的倩影。目前通行的起泡酒杯外貌似郁金香，杯身高长、杯口略窄，这样减少氧化速度，也方便探入鼻尖欣赏起泡的芳香。