王学泰说，到了清代，寺庙的素食烹饪技术达到巅峰。而一些寺庙也不再满足自己的口腹之欲，开始把素斋投入商业经营中。《清稗类钞》说："寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。"
安徽省安庆迎江寺始建于北宋开宝七年，重建于明万历年间，明光宗、清乾隆帝都曾亲题匾额。由于香火鼎盛，经济实力雄厚，迎江寺的斋饭自成一格，是清代较早把斋饭投入商业运营的寺庙之一。迎江寺的素斋以当地沙洲所产黄豆为主要原料，制成豆腐皮、豆腐、豆腐干、千张等，以附近所产冬菇、金针菇、木耳、玉兰片为辅料，仿制成禽畜菜肴，甚至连猪皮都能仿制。僧厨将千张用细麻布捆扎，加热后在千张上留下类似肉皮的细密毛孔，然后用以制作素火腿、素酱肘子、素烤鸭等名肴。
河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，素食的兴盛一方面是源于佛教徒的需求，一方面也是源于士大夫的推广。
唐代与唐之前，士大夫大多以肉食为美，但到了宋代，文人学士受政治环境、饮食环境的影响，常把蔬食之美喻成"林下风"，即把素食主张与隐士清高的品格联系起来，认为与自己所行之道相吻合，提到修身、从政的高度，并把这种思想汇集成诗文传世，一定程度上助推了素食在中国古代的发展、兴盛。
