素菜荤做
豆腐、面筋是素菜荤做的主食材，对斋饭的发展起着重要作用。
豆腐是中国人对人类的重要贡献之一。目前出土的汉代壁画和汉代水磨都直接证明了早在汉代，中国就已经具备了制作豆腐的条件。豆腐营养丰富，价廉物美，且容易入味，是普通家庭和寺庙斋饭常备菜品。
面筋创于梁武帝时期。面筋是由植物蛋白中的麦胶蛋白与麦麸蛋白组成，不溶于水，但浸水后膨胀而富有弹性，可塑性极好，可以加工成各种形状，所以它是各种托荤菜（现称为仿荤菜）所不能少的，其味道也接近于肉，蛋白含量也很高。宋《山家清供》"假煎肉"条说："瓠（嫩葫芦）与麸薄切，各和以料煎（麸以油浸煎，瓠以肉脂煎），加葱、花椒油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辩者。"
中国著名饮食文化学者王学泰介绍，宋代，为满足越来越多的佛教徒的需求，市井饮食开始经营和发展全素菜肴，素食到了宋代得以大放异彩。
无论是北宋首都东京，还是南宋首都临安，街头都有专卖素食的饮食店。《都城纪胜》说："素食店卖素签（一种裹馅食品）、头羹、面食、乳茧、河鲲、脯插、元鱼、凡麸、笋、乳、 饮食，充斋素筵会之备。"《梦粱录》亦载有"荤素从食店"，卖"麸笋丝"、"假肉馒头"、"笋丝麸儿"、"山药元子"、"假羊事件"（"事件"即鸟兽脏腑）、"假驴事件"。仅《梦粱录》中记载的临安专卖素食店铺的素肴名馔就有三四十种，不仅鸡、鸭、鱼、肉以及"假凉菜腰子"、"假煎白肠"等动物内脏皆有仿制品，就连骨头也有仿制品，比如仿制的排骨面"素骨头面"等，应有尽有。素食的发展在此时不仅自成派系，且几乎达到无荤不能仿的境界。
