除了选料，做法上还可以做些许调整，比如鱼可以过油抑或不过油，吃起来自然口感有别。对于偏好清淡口味的食客而言，不过油锅的鱼在汤汁中浸泡着，更具清甜滋味，爽滑的鱼肉入口即化，而稍微过过油的则能突出鱼肉的香味，汤头一样鲜甜。而重口味的食客们则可以尝试加了胡椒的醋椒活鱼，刺激的香辣味道，更能凸显鱼肉的鲜味。

此外，还可以通过焯、炖或煮的方式来处理，最终仍然保留汤头。

“年年有余（鱼）”，鱼在餐桌上常常成为压轴一角，有时饭局几近尾声它才粉墨登场，而当下人们已经开始吃到六成饱，正是喝得还不够尽兴之时，来盘酸鲜清爽的活鱼，酸辣味在口腔中迅速游走，足以提神醒味。

东北派

小鸡炖蘑菇

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小鸡炖蘑菇

炖菜在东北历史悠久，也是由于其地理位置而产生的。由于过年天寒地冻，吃炖菜就是最暖心的美事了。在东北吃春节团圆饭，猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉血肠等炖菜一定少补了。

在东北人的年饭中，酸菜猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一。还记得春节晚会上雪村的那句“翠花，上酸菜”，让全国人民对东北的酸菜耳熟能详。酸菜对于东北人的重要性有如腊味对于湖南人的重要。由于天气寒冷，以前许多满族普通家庭都会自己将白菜腌制、发酵，在冬天备用。东北产的酸菜和朝鲜人的不一样，它发酵之后产生的是乳酸，所以汤汁是淡黄色的，其口感是绵软的。炖菜的时候加入土豆淀粉做的宽粉条，而不是红薯或绿豆粉条。但是耐煮，不容易在锅里化开。酸酸的菜叶，哗哗的粉条，味道好极了。过年时，听着二人转吃着热腾腾的酸菜粉条，是东北人过年的经典画面。

小鸡炖蘑菇也是东北人偏爱的主菜之一。东北人通常会选用乡下吃五谷杂粮和虫子长大的笨鸡，味醇香浓；而蘑菇则是长白山上的榛蘑，越炖越香。以前，东北满族人会把山货也就是蘑菇木耳野菜之类一起拿来煮成炖菜。这是名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一，也是东北人过年餐桌上必备。

“酸菜炖白肉血肠”更是东北年夜饭中必不可少的，这通常是东北满族家庭年根下的大餐。白肉是“白水煮肉”的意思，取其“白味”之意。白肉的做法是选取五花肉，白水煮熟，食用时切片，沾食盐，决不是煮的时候加入食盐，免得肉会缩紧影响美观。后来做法有所变化，为了祛除肉腥味，也加入蒜泥、米醋之类调料凉拌。在东北，吃白肉过去是一个大动作，一般东北满族人都在过年时候煮一锅白肉，切片是一定要家族里的长者操刀，以示公平于子孙，恭敬于先人。上供之后各房的孩子都会围着这盘子，争相向祖父祖母和祖宗牌位磕头讨好。用猪头和内脏以及一部分精肉祭祖，然后把猪血做成血肠，用来炖菜。

中原派

杂烩菜

中原地区家庭遇到逢年过节或是家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人，传说中朱元璋珍珠翡翠白玉汤，似乎就是典型的剩饭杂烩。河南人也称其为大锅菜，这也是河南人最爱吃的菜品之一。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其它佐料熬成一大锅乱炖，制作成鲜美可口的烩菜。吃时，一人一碗，或配蒸馍，或配白米饭，既简单方便，又经济实惠。因为可以大锅大量一次性制作，所以春节待客时也经常把烩菜作为菜品首选。

但说到做杂烩菜，安徽人却要高出一筹，一是因为安徽人煮菜重红烧，重火功。红烧重浓味，没白煮那么门户之见分明，生怕坏了清淡味道，很适合杂烩菜的驳杂属性；二是因为安徽多山珍。各种菌菇腊肉，鲜花着锦，是提鲜调味的佳品。杂烩菜本就讲究醇厚质朴，比起其他诸般制作的细料来，菌菇腊肉野菜这些山珍更加鲜美。而且徽菜重火腿以调味，乃是传统，这也是安徽杂烩菜做得比别的中原地区好的重要原因。