春节年饭最美味的压轴菜

新年将至，年饭桌上哪道菜最令你期待呢？就传统而言，压轴的那道菜往往既能反映地域文化，亦富含团圆美满的深意，此番笔者将细数来自岭南、东北、江浙及中原地域人们团圆桌上那些经典的压轴菜，带你啖美食的同时，感受它的几分分量。

岭南派

“发财就手”

广东人凡事讲意头，寓意“发财”的发菜在菜中的地位极高，于是“发财就手”就成了广州人年夜饭的餐桌上必备菜式。它实际上指的是发菜蚝豉炖猪手，以发菜、猪腿、生菜为主要材料，加入南乳汁、五香粉、老抽、糖、盐等调味料制作而成。发菜或生菜，粤语中都有“发财”、“生财”之意。而“蚝豉”，有“好事”的谐音，“猪手”则意指“就手”，即得心应手。此菜肉汁鲜美，肉质嫩滑。

其中，“蚝豉”是晒干的生蚝，营养价值颇高，深受老广的欢迎。而“猪手”一般是指猪的前蹄，那里不仅肉多，更重要的是，它意味着好彩头，有得心应手之意。

其实发菜在明清时期，已经大受欢迎。光是以发菜做成的菜式就达数十种之多：发菜加蚝豉制成“发财好事”老火汤；发菜烩猪手则成了“发财就手”；发菜煮猪舌是“发财大利”；发菜烩冬菇及西兰花成了“发财摇钱树”。

盆菜

吃盆菜是广东沿海地区和香港新界乃至东南亚喜庆节日的传统习俗，寓意“盆满钵满”。其实盆菜已经有数百年的历史，传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，香港新界、深圳下沙和广州一些乡村都会举行盆菜宴。后来演变为以春节时节为主的年菜形式：过年时，一家人围在一起，一边品尝丰盛且热气腾腾的盆菜，一边闲话家常，其乐融融。有人说，盆菜味道如何倒还在其次，更重要的是气氛。吃盆菜时一定不需客气，就算用筷子将菜翻来翻去都不算失礼，因为好料沉锅底，这种自在的吃法更适合合家团圆。

盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、支竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，经过时代的变迁，菜色更趋多元化，丰富非常，现时不少较贵的盆菜更可能包括花胶、海鲜、鱼刺、燕窝、鲍鱼等较为名贵的食材。

江浙派

东坡肉

东坡肉以薄皮嫩肉用名酒焖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜，流行于江浙。

相传东坡肉为北宋诗人苏东坡所创制。苏东坡在杭州做刺史的时候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。西湖治理后，这一年又风调雨顺，杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓感谢苏东坡治理西湖的好处，到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏东坡收下很多猪肉，叫人把它切成方块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，烧得红红的，然后再按治理西湖的民工花名册，每家一块，将肉分送给他们过年。当地的百姓就把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。由于苏东坡他家是用酒烧制出来的红烧肉，所以更加香酥味美，可口好吃。众口赞扬。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。

醋椒活鱼

这道号称江浙菜的醋椒活鱼，尽管是这个派系中的代表，但现在早已成为山东、京城一带人们喜好的一道大菜，常被当作压轴角色出场。

这道菜对于熟手的主妇们来说并不存在很大的难度，选用新鲜活鱼，如草鱼、鲤鱼、鲫鱼，再准备香菜、葱段、姜块等配料，将鱼处理干净后，放入锅中与调味料一起，再加入醋、香油、盐等调味即可。