各大城市的美味豆腐食谱

    豆腐的出现让豆制品在餐桌上的呈现花样繁多了起来，健康、绿色甚至减肥，豆腐被赋予很多功效，可它的美味却不被这些看似飘渺的词汇所掩盖。反而，在有的地方豆腐成为特产特色，让每一个身在异乡的人为之挂念。

    百种千样豆腐宴

    中国最早发明豆腐，至今外国还是没有，而且将来恐怕也是不会有的。日本也有豆腐，这是由中国传过去的。豆腐现在是国内家家户户最普及的菜肴，它制成各种的花样。热天，饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲。冬天，冻豆腐入火锅又让人温暖如饴。因为有豆腐各种各样的形态和做法，今日餐桌上甚至打造出豆腐宴，全素却不乏吸引力。让人不禁感叹中华饮食的博大精深，一个豆腐都有如此千变万化的魅力。

    云南建水：烧烤臭豆腐

    《舌尖上的中国》第三集开篇就把对准了妇女们翻飞包裹的臭豆腐。臭豆腐很多地方都有，可处处有所不同。不论如何标榜臭中带香、欲罢不能，对于当地的人来说，更渗入内心的，是那种围坐炭火边，用玉米粒计数吃烧烤的惬意。

    在云南省红河州的建水是出了名的烤臭豆腐胜地。他们的豆腐是选用大而圆的白皮黄豆，所制作的豆腐洁白细嫩、火烘不变黑，做好后用小块纱布包好，过上一段时间，待豆腐呈灰白色，就可烧食。建水的街头巷尾，烧豆腐随处可见。几个人坐在小板凳上，围着一个小火盆，上面架个铁箅子，寸方豆腐就在上面烤得焦黄焦黄，每个人都拿着筷子和蘸着蘸水，吃得津津有味。豆腐在炭火上慢慢烧熟，烤熟的就鼓胀起来疏松可口。

    民谣云：臭豆腐，要数临安府(临安府即建水)，闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名，其选料上等、全手工酿制，更绝世仅有的是豆腐用水来自贵甲全滇美誉的建水西门大板井水。

    首先从做工上来说，它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里用洁白的纱布和土布(以前自己纺的那种)包裹严实放在通风地带，如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则盖上沙网。一般需要2到4天时间，生了则酸且硬，过了则太软，没法烤制。

    贴士：

    1、吃法：最正宗最惬意的自然是烧烤，在建水，每一个烧烤摊必不可少的主力军都是臭豆腐，用炭火烤香，佐以蒜油碟或辣椒面，何止一个爽字了得。在普通餐馆也会有臭豆腐的身影，多是油炸，一样喷香入味。更有创意特色的开发，当做火锅配菜，喜欢臭豆腐的人，一定不能错过。

    2、到当地品味指南：乘坐汽车是进出建水的主要交通方式，在酸角树客运站每天都有很多班次，轿车、中巴、大客车、卧铺车都有，一般是15-20分钟一班，很方便，但汽车等客的现象也很严重。建水县城距昆明（微博）214公里，昆明各汽车站有班车经通海前往。

    安徽：毛豆腐

    安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。当地人怎么也不会想到，一部《舌尖上的中国》，让安徽特色毛豆腐在网上的销量大增。毛豆腐有自己的特性，属于新鲜产品，不易制作和保存。让这道美味更是吸引力大增。可以说毛豆腐是徽州人的思乡情愫。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，便是浓浓的情怀。

    徽州毛豆腐，也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。

    黄山的大街小巷，经常会看见卖毛豆腐的小贩肩上挑一个担子，一头是竹架上架着新鲜的毛豆腐，一头是小煤气灶上架着一个平底锅，用一种徽州人特有的韵味喊着：“嗨??毛豆腐！嗨??毛豆腐！”你只需应一声，然后冲小贩挥一挥手，小贩即会走到你面前停下来，摆上平底锅，打开煤气灶，调小火力，待平底锅冒出些许热气时，就从斜挂着的塑料油壶里倒上一些农家自己酿造的菜油，待油煎至微热，将一片片毛豆腐下锅，煎到两面发黄，香气溢出后撒上葱花就能食用。

    贴士：

    到了安徽，你将会听到这样一句话，徽宴三宝--臭鲑鱼、毛豆腐、临水酒。大大小小的餐馆，若是正宗徽菜系必有毛豆腐，不妨一试。

    南北各异豆腐脑：

    豆腐脑其实就是豆腐花，只不过南北方叫法不同而已。围绕着吃法还有不同争议，有的喜欢咸的，有人喜欢甜的。在江浙一带，豆腐花多为街边的小摊售卖。不管是上桌，还是作为街头小吃，让人记忆的，还是属于家乡独特而唯一的调味。

    北京豆腐脑：

    北京的传统风味小吃。豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。北京的清晨，不论是北京人还是外地来人吃早点共同的特征就是：比较喜欢到一家小餐馆，来一碗豆腐脑儿和油条油饼或曰油炸鬼一起吃，亦就填饱肚子了。

    四川豆花：

    豆花比豆腐嫩，所有形容豆花的形容词都是四个字：嫩滑绵软。嫩得入口即滑，却又绵得用筷子挑一团起来，不碎不裂。实在是很妙。刚点好豆花从热锅里盛一碗出来，就着蘸水吃，可以下一大锅白米饭。什么煎炒烹炸统统不要，吃的就是豆花的香味和蘸水的鲜辣味。

    四川卖豆花的馆子多为幺店子，做的是小买卖，客人也多为乡民。但越是小的店，豆花的味道越好。或是去农家乐，当家的菜必定有一碗刚点好的热腾腾的豆花。

    广式豆花：

    豆花在广东叫豆腐花，亦为典型的广式食品，粤地各处均可见。豆花为惠州人特别喜好，一些名人喜食豆花已被传为佳话。尤其大热天里，惠州人视作解暑消渴之物，惠州民谚谓“冬麻糊，热豆花”即是。

    贴士：

    吃豆花口味要因个人而异，北京豆腐脑咸而浓郁，四川豆花韧性尤佳，广式台湾豆花清爽宜人，不管那种口味，总有别样体验。