蔬菜是人们每天不可缺少的食物，其中富含多种矿物质元素。含钙钠钾铁锌的蔬菜对我们身体有益，有不少人并不懂得如何吃蔬菜，因为吃法不当，有可能使有益物质大量丢失或遭到毁坏。

    钙是人体最易缺乏的矿物质元素，蔬菜中含有草酸，会阻碍钙的吸引，但由于消费量大，蔬菜依然是钙的一个重要起源。草酸含量高的蔬菜只要在食用前用沸水烫一下，即可除去大局部草酸，就不会影响钙吸引了。按照新鲜蔬菜中钙的含量，每百克鲜菜中钙含量大于200毫克为高钙蔬菜，如荠菜、萝卜缨、雪里蕻 ；每百克鲜菜中钙含量100~200毫克为富钙蔬菜，如毛豆、苋菜、油菜薹、木耳菜、芥蓝等 。

    妇孺皆知，高血压与食盐的摄入量亲密相关，生活中减盐不仅要在烧菜时少放盐，选择恰当的低钠蔬菜也是控制盐摄入量的一种好方法。凡100克蔬菜中含钠量超越100毫克者属高钠蔬菜，有茴香、茼蒿、芹菜茎、海带、紫菜，烹饪时要少放盐。

    相反，钾有降低血压的作用，高血压患者在执行低钠饮食的同时，应多吃些含钾丰盛的蔬菜。每百克蔬菜含钾250毫克以上者有土豆、芋头、菠菜、萝卜缨、竹笋、蛇豆等。另外，将蔬菜置于水中浸泡或水煮去汤都会缩小钾含量。

    铁是人体内含量最多的一种必须微量元素，然而蔬菜中的铁大多以非血红素铁形式存在，吸收率低，仅为5%。钻研标明，维生素C可将铁还原为亚铁离子，有利于非血红素铁的吸引，肉、鱼、禽类中的内因子也可增进植物性食品中铁的吸收，因而含铁较多的蔬菜可与富含维生素C的食物或肉类食物一同食用。每百克含铁较多的蔬菜依次为金针菜、水芹菜、苋菜、荠菜、豌豆尖、豌豆苗、毛豆、芥菜、菠菜、香菜。

    动物性食物含锌一般比植物性食物多，植物性食物中的各种豆类、坚果类含锌较多。新鲜蔬菜中金针菜含锌量最高，每百克为3.99毫克；蚕豆、毛豆、豌豆、蒜薹、芥蓝、芹菜叶等每百克含锌量在1毫克以上，豇豆、豌豆苗、菜心、小油菜、菠菜、苦菜等每百克含锌量在0.8毫克左右。