假如说陈醋、香醋、米醋都是粮食的“果实”，那么果醋则是水果的“精髓”。果醋是以水果，囊括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨等为主要原料，应用现代生物技术酿制而成的一种养分丰富、风味优异的酸味调味品。

    寰球流行醋养生

    你能够爱吃醋或不爱吃醋，但你在全世界一定找不到一个“不吃醋”的国家。醋，作为一种全球通行的调味品，已有数千年的历史。到了今天，醋的保健功能也越来越被人们所认识。本期，咱们请到中国调味品协会科技处处长左宝起、中国烹饪巨匠石万荣、中国中医科学院教授杨力，一同为大家解读醋中的美味和健康密码。

    我国是世界上谷物酿醋最早的国家，《周礼》中已有关于酿造醋的记录，春秋战国时已有专门酿醋的作坊。到了今天，醋已经成为一种盛行世界的调味品。而日本的一项统计更显现，世界杯足球赛进入前十名的国家，都有着爱吃醋的传统。

    事实上，每个国家、地区的人，都在吃着原料、辅料、制造办法不同的醋。做醋的原料很多，在中国，醋主要以谷物酿制，比方高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等，而在国外尤其是欧美国家，则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等水果酿造的果醋运用最为普遍。

    日本的短命百岁醋

    日本的醋是用稻谷或者水果发酵而成的。其中最着名的要属寿司醋。为了让煮好的饭不黏结、粒粒清楚，白饭在煮熟后都会加入寿司醋拌匀然后做成寿司。

    还有一种常见的是梅醋，经常用于凉拌海藻等菜。这种醋由梅子酿成，口感酸甜适中，也十分受欢送。

    马铃薯酿成的醋在日本被称为“命醋”，寓意“长命百岁”。该醋含钾比米醋高，氨基酸含量也更丰厚。北海道地区，还有一种以洋葱酿成的洋葱醋，有改善血液循环，抑制血压回升，降低血脂的效用。

    意大利的贵族醋

    意大利则出产全世界闻名的醋中“贵族”巴沙米克醋。传统的巴沙米克醋由一种特别的葡萄酿造而成，经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后，放进酿造葡萄酒的橡木桶中中止多年陈酿。由于巴沙米克醋产量极少，所以装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，以确保瓶中倒出的醋是以“滴”为规范而不糜费。

    这种醋有益于消化系统，不只能够用来搭配肉、鱼、主食，也能够搭配甜品和冰激凌。

    欧美的麦芽醋和苹果醋

    英国和德国人吃的醋则由麦芽酿制而成。麦芽醋的特点是具有较浓的柠檬味，主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，或用作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

    此外，在欧美国家，苹果醋也受到相当多消费者的欢送。这种醋富含大量的氨基酸、维生素和矿物质，既可以作为调味品，也能够稀释后当饮品喝。目前，欧美人对醋的保健效用越来越重视，其中，软化血管、降低血脂等效用均已被科学钻研证实，这也让醋类产品消费量不时回升。

    香醋 拌凉菜能提味

    和陈醋不同，香醋所采纳的原料是另一种谷物糯米。在国内，以江苏镇江的香醋最为闻名，“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”，与山西醋相比，镇江醋的最大特性在于多了一丝江南气息的甜味。

    香醋的历史有许多传说，有人说它是酒圣杜康的儿子黑塔创造的。在缸内酒槽中加水，经过21天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，醋就源源不时地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品味，左邻右舍连说滋味好。没多久，远近邻居都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而寄存愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”便成了镇江醋的一大特点。

    镇江香醋的专长在于拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭，可提味增香、去腥解腻、开胃生津。因为味道微甜，香醋和江浙一带的流行美食小笼包是绝配。目前正是大闸蟹上市的季节，吃大闸蟹时所蘸的姜丝醋，也最好选用镇江醋。

    米醋 腌泡菜降血脂

    陈醋和香醋的颜色都以红褐色为主，而米醋则以柔美的玫瑰红色而有别于前两种。玫瑰米醋以大米为原料酿造而成，醋酸含量不高，故醋味不烈，非常适口;还有在发酵中产生的淡甜味，与老陈醋等的风味有较大差别。因为它以前主产于浙江一带，醋液呈透明的玫瑰红色，故又名“浙醋”、“红醋”。

    米醋最常见的用法，是调成甜酸盐水来制造泡菜;用于热菜调味时，常用于烹制酸汤鱼等菜肴。米醋富含氨基酸和有机酸，可促进糖代谢、消弭疲劳、降低胆固醇。

    除了可供食用外，米醋也常被女性用于美容。用参加少许米醋的水洗脸，能够使皮肤软滑、光泽;而在洗发后用稀释的米醋喷在头发上，也能够为头发提供一层自然的维护膜，使头发光鲜、靓丽。

    果醋 做饮料口感好

    假设说陈醋、香醋、米醋都是粮食的“果实”，那么果醋则是水果的“精华”。果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优秀的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，含有较多的天然馨香物质有机酸，保持了水果特有的果香，既可做调味品，也能够作为饮品直接饮用。

    目前市面上的果醋主要分两种，一种为未经稀释的原醋，这种醋的运用办法和米醋雷同，可以拌食凉菜。尤其是滋味较油腻的黄瓜等，配上柿子醋等果醋，除了增酸外，还能够增多淡淡的甜味。第二种是果醋饮料，经过稀释能够直接饮用。但须要留神的是，果醋也是“醋”，其中的醋酸可能对胃黏膜产生刺激，尽量不要空腹或大量饮用。此外，作为饮料的果醋含糖量都比拟高，每天不宜喝太多，最好不超过200毫升。

    陈醋 配面食助消化

    所谓“南甜北酸”，其中的酸说的就是爱吃醋的山西人。山西出产的老陈醋，和镇江醋、保宁醋、福建红曲醋一起，并称中国的四大名醋。陈醋的主要原料是高粱，其加工工艺与酒类的陈酿一样，要蒸、酵、熏、淋、陈五道工序。其典型的特色是色泽棕红有光泽、体态均匀较浓稠;特有的醋香、酯香、熏香、陈香互相衬托，谐和而细腻;领有“香、酸、绵、长”的共同作风。

    陈醋在山西广受欢送，还与当地特别的地理生活相关。一是山西煤炭丰硕，空气中一氧化碳含量相对较多，醋有解除煤气的作用;二是山西水质较硬，醋可以起到软化的作用;三是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮忙消化的作用。

    在各种醋中，陈醋的酸度较高、颜色也较深，因而常用于烹调酸味浓郁、色调较深的菜肴，如糖醋鱼等。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不理解腻爽口的陈醋。人们制造腊八蒜时，也常使用陈醋。

    买醋：不浑浊有浓香

    买醋时，一定要做到一看二闻。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物和积淀物，质量差的醋色调可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物。购买时还应当心产品标签上注明的醋酸含量，醋酸含量越高阐明食醋酸味越浓。一般来说，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。

    还能够经过闻或尝的办法区分醋的优劣。好醋闻起来有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到食粮、水果的香味，熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋常常醋味较淡或酸味刺鼻。品味时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适中、微带甜味，入喉顺滑不刺激;而劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉。

    尽管醋没有保质期，然而开瓶后还是要尽快吃完，否则质量、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了混浊、沉淀物，就最好不要吃了。