羊磨档

    羊磨档：羊臀部。二成肥。

    羊三叉

    羊三叉：后腿上部，肉是有纹路的，到了上面成了一个“Y”字形，正好是三个叉，就被称为三叉了。五成肥。还有一种更细的分为“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，带点油；大三叉则是羊后腿部分，比大三叉再肥一些。

    一头沉

    一头沉：大腿外侧。肥瘦。

    羊腱子

    羊腱子：后腿下部的腱子肉。一只羊上不超过三两，这是羊身上的第二块脆口的肉，与羊筋肉的区别是，羊腱子肉更瘦。

    标配小料

    如何“调”

    涮羊肉的发展与推广得益于满清皇族，是他们开始把涮羊肉吃讲究起来的。肉片的切法、涮法、铜锅的工艺，样样都有讲究，特别是吃涮肉所沾的调料，更是逐步丰富、复杂起来，韭菜花、腐乳、酱油、麻酱等等，这些调料使羊肉的味道更加丰富，而且更能滤去羊肉的膻味。

    关于涮肉小料的调法儿现在也分为两大派系，一派认为应该遵循美食众口难调的规律，让客人亲手调制自己喜爱的口味，据说早年间去吃涮羊肉，如果自己不会配小料，是会被别人笑话不懂吃的；而另一派则认为，调料的合理配制会直接影响到羊肉味道的发挥，因此标准配比的小料才更能吃出羊肉的鲜美来。而目前的格局基本是倾向于后者，多数店家还是坚持为客人提供标配的小料。但无论是“自助”还是“标配”，调料的种类还是万变不离其中。

    传统版

    基本配料

    麻酱：主要配料，芝麻酱为原材料，分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱，是用香油将芝麻酱打开，特点是一开始稀，越吃越稠；而熟酱则是使用水和芝麻酱，优点是一开始很稠，越吃越稀。生酱要注意在其他调料之后放，否则芝麻酱沉底，不易和开。东来顺讲究用二八酱，20%花生酱，80%芝麻酱。

    韭花：也叫韭菜花，韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，保留着韭菜的味道，是普遍食用的一种佐料，涮羊肉小料里的韭花讲究的是不加咸。有助于为羊肉提香。

    腐乳：传统涮肉小料使用的是最普遍的红方块腐乳，而非白腐乳或青腐乳。

    酱油：主要起到调色的作用，不能放太多，否则会过咸。

    醋：去膻增鲜的作用。

    自选配料

    大葱：一定要是大葱，最好是山东的羊腿葱，小香葱是南方的产物，在当时北京还没有，而且大葱有清口的作用，与羊肉更登对儿，香葱则不能，并且香葱的香还会破坏羊肉本身的味道。

    香菜：清口、提香的作用，根据个人喜好添加。

    辣椒油：涮羊肉所用辣椒油的做法也颇有说法，讲究的是用特辣的辣椒做出不辣的味道，辣椒经过油炸处理，去辣留香，讲求的是辣椒籽儿嚼起来嘎嘣脆，还香喷喷。

    小料全家福

    演进版

    鱼露：也叫虾油，但还是略有不同，北京说的虾油是臭虾臭鱼为原材料，但鱼露是潮汕、东南亚的最好，原材料是鲜鱼鲜虾。起到去膻的作用。

    加饭酒：就是绍兴加饭酒。酒的使用其实已经超出了回族的允许范围，按说穆斯林是不许喝酒的。70年代，军代表在东来顺挖掘传动技术、搞生产时，说黄酒不是酒，跟酱油、醋一样，是调味品。于是后来就开始在小料里加入加饭酒，也是去膻的作用。

    邪乎版

    中草药：还有一些涮肉馆，号称调料里放了几十种秘方配制的中草药，有滋补、保健的功效，这些也只是噱头，听听罢了。如果店家告诉你他放了些中草药是为了提鲜，就还算靠谱。

    如何“配”

    涮羊肉的配菜讲究一个“涮”字儿，食材首先要能涮的起来，其次就是要能起到清口、丰富口感的作用。传统涮羊肉的标准搭配是：白菜、篙子秆儿、粉丝儿、冻豆腐。讲究的是先涮羊肉，后涮配菜。

    白菜

    白菜：一般采用北京的矮梆白菜，白菜在煮的过程中可以吸收涮羊肉散落在汤中的营养物质，使其口感更清甜，同时也有清口的作用。

    蒿子秆儿

    蒿子秆儿：同样是蔬菜，白菜是白，它是绿。色彩的搭配赏心悦目，同时它也起到清口，中和羊肉口感的作用。

    粉丝

    粉丝：均采用烫软后的粉丝，满足“涮”的要求，同时粉丝有良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。

    冻豆腐

    冻豆腐：豆腐自身的营养不必多说，冻豆腐带的许多小孔，可以吸收汤中的营养物质，也使冻豆腐本身的口感更润、更鲜美。

    酸梅汤

    还能配什么

    酸梅汤：去油腻、帮助消化的功效。主要原材料是乌梅和山楂，冬季还会加入少量甘草，夏季则加少量桂花。乌梅必须是熏制的才能起到助消化的作用（同仁堂可买到）。

    可口可乐

    可口可乐：20年代，中国就已经出现玻璃瓶的可口可乐，当时在东安市场就有一些高端消费群喝可口可乐搭配涮羊肉，在那时也算是时髦的饮食风尚了。

    糖蒜

    糖蒜：爽口的作用，采用白糖腌制而成，因此颜色透白的才是正宗糖蒜，发黄或发红的就已经变了味儿。吃起来不能感觉到突出的甜或咸的才叫上品糖蒜，味道讲究的也是平衡。

    烧饼

    烧饼：芝麻酱、炒小茴香粉、炒花椒粉、花生油和面，然后卷起来烤，讲究烧饼掰开来数，必须是16-18层。火烧主要是充当主食，传统讲究与涮羊肉汤搭着食用。烧饼传统的做法是用炭火炉烤，现在大部分都是用电饼铛代替了，传统的烧饼也已很难寻见。

    如何“吃”

    不会吃的吃个热闹，会吃的就要吃门道了，涮羊肉是讲究的美食，吃法自然有自己的门道。传统涮羊肉至少应该具备以下标准才可称之为吃了一顿“正宗”：

    1. 看锅子：大肚、斜面，锅子容积小，里肚却大，这样可以多放炭，容积小，才能使水充分开起来。

    2. 看盘子：无论是鲜切还是冻切，判断肉的标准都是“干盘”，就是吃完肉，即便是冻切肉化了以后，盘子底部绝不允许出现水，更不能是红水。这样才能说明羊肉没有添加任何添加剂，全是凭技术做的，这是对涮羊肉最基本的要求，达到了这点才有资格再去谈口感。另外一个鉴别加水和添加剂的办法就是“立盘”，盛肉片的盘子要能立着放，肉也不会掉下来，鲜切肉更是底朝天放着肉也不会往下掉。这或许也只是噱头，但毕竟能反映一些事实的，因为在没有水或其他添加剂的情况下，羊肉的粘膜之间会很紧密的粘连在一起。

    3. 看底汤：吃完以后再去看锅子里的汤，必须还是清汤才对。传统吃涮羊肉，不会有服务员守着“撇沫子”，真正涮羊肉汤应该是越涮越清，涮到最后就是清澈透亮。“干盘、清汤”据说最早是东来顺提出来的，后来被广为普及，严格意义上如果做不到这两点就不能称之为真正的“涮羊肉”。

    4. 看肉片：盘里面的羊肉要是片，而不能大小卷。这一点主要是满足中国菜讲究的色香味形中的“形”，看着跟过去一样，吃起来才更有传统的范儿。

    如何“觅”

    东来顺：百年老店的涮羊肉，鲜切和冻切都有。人均消费90元

    金生隆：传到了第四代，主打鲜切肉。人均消费65元

    裕德孚：主打鲜切肉。人均消费45元。

    南门涮：火遍北京城的涮肉店，冻切和鲜切都有。人均消费65元。

    惠丰涮肉：主打鲜切肉。人均消费50元。

    洪运轩：不是老字号，但纯正老北京味儿，主打冻切肉。人均消费60元。

    聚宝源：牛街最老号儿的清真涮锅，主打手切鲜肉。人均消费55元。

    老五四季：南城人气最旺的涮肉店，主打鲜切肉。人均消费45元。

    壹条龙：历史最悠久涮肉店，保存有光绪帝用过的铜锅，鲜切、冻切都有，人均消费65元。

    羊大爷：锅底用矿泉水，主打鲜切肉。人均消费50元。

    友仁居：鲜切和冻切都有。人均消费50元。

    老来顺：冻切和鲜切都有。人均消费50元。