据说涮羊肉从军营直接进入皇宫，在皇宫培育几百年才流传到民间，它与京都的皇族、老北京的文化息息相关。有人说它带着浓重的贵族气，有人说一切美食都要创新才能生存。有的顺应市场需求，做大做强了，而有的还守在小胡同，坚守着那份祖辈留下来的“传统”。

    为你讲述涮羊肉的事儿

    听洪老爷子唠涮肉那些事儿

    洪老爷子的涮肉店不是所谓的老字号，也没有祖辈的皇族故事，但却是传统涮羊肉的守护者。父亲为当年老字号的东来顺效力，弟弟后来也继承父业加入了东来顺。机械专业出身的洪大才洪老爷子在父亲和弟弟的影响和指导下，开始单开炉灶“玩” 起了涮羊肉的传统，这便是现在的洪运轩。洪老爷子说，第一代涮羊肉切肉机器是由他的母校和东来顺于1978年共同研发的，这也是他为何一直坚持机器冻切的情缘。并且洪运轩一直坚守的也是70年代东来顺的标准和水平。

    关于涮羊肉的起源说法不一。多为流传的是忽必烈在一次行军打仗时，因为紧急情况需要尽快填饱肚子进入战争，士兵们急中生智，将羊肉切成薄片涮着吃，后来忽必烈打了胜仗，并将这种吃法命名为“涮羊肉”。 “涮”这种方式是蒙古人的发明也被广为认知，马可波罗回到意大利说：我在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，一些西欧人说Mongolian hotpots，日本和韩国人会更直接的说“吃忽必烈、吃成吉思汗”。但元朝距现在800年，而涮羊肉在民间流传还不到250年，中间的500多年涮羊肉去了哪里？

    听洪老爷子唠涮羊肉时，他会时不时强调它的贵族气。前几年一些考古专家考证涮羊肉的历史，结果证明涮羊肉应该是“膳”羊肉，意思是御膳房用的肉，皇宫吃的肉。这个说法准不准确不重要，重要的是它解释了这中间的500年，涮羊肉是被局限在了上层、皇宫贵族。也正是这种局限才培育出涮羊肉的贵族气质。特别是满清时期，讲究吃喝的满族人将涮羊肉的吃法推演的更加丰富、贵族。同时，涮羊肉走出皇宫的高墙进入民间也正是在清朝。

    而这其中的一个关键人物便是和珅。康熙六十岁生日的时候，大清进入盛世，康熙办生日会的时候宴请上千位上70岁的大臣，也就是着名的“千叟宴”。这个创意很好，但却存在难题：首先，上千人吃饭，菜不可能同时做出来，先炒出来的菜就会变凉；

    再则，跟皇上一块吃饭受约束，皇上不懂筷子，大家都要等着，所以这菜就又凉了一层。于是“千叟宴”就变成了老人吃凉肉，这事儿下面人都清楚，但皇帝不知道。千叟宴体现了皇帝“与民同乐”、“尊老敬贤”的圣君品德，广为天下传颂，这种形式也开始被清朝皇帝沿袭下来。

    传到乾隆时期，乾隆便派和珅去办这个千叟宴。聪明的和珅就意识到，按说宫里的菜炒的很好，为什么办了这么多次却没人说这顿饭好吃？他考虑到了老人吃凉菜的问题，于是便把宫里的涮羊肉搬了出来，这一次改革，不再办炒菜宴。

    这一想法不但解决了吃凉菜的问题，也满足了北京老人的心态，大家围着红彤彤的火炉涮羊肉，热闹，这就先从心里得到了满足；而当时宫里涮羊肉几百年的传承，水准已经达到极佳，大臣们一吃赞不绝口。这是一群德高望重的老臣，在宫外都有很大的影响力，出宫后一宣扬，就吊起了其他达官贵人的胃口。

    这些人进不了宫，就想办法买通太监从御膳房把涮羊肉的做法引了出来。但引到民间以后又面临一个“谁来做”的问题，满族是贵族，开饭馆觉得丢脸，汉民因为信仰也做不了。很自然，这个重担就落在了经营牛羊肉生意人的肩上，当时北京卖羊肉的只有回民，这就诞生了一条龙。然后东来顺，逐渐把涮羊肉在民间推广开来。

    冯梦涛：恋上涮肉的烟斗客

    曾祖父创的爆肚名号，到了爷爷辈儿被发扬光大，并开始经营涮羊肉。留洋时学习比较文学，回国后从事电视、广告业，但家族的事业最终还是落在了他的肩上。他的人生有些戏剧化，有点像古典戏曲与现代舞台剧混搭出来的一种不知名的剧种。他叼着烟斗经营涮羊肉馆，是一不小心“被成为”的金生隆第四代掌门人。

    金生隆的第一家店在清朝末年、甲午战争刚开展的时候开的，当时在东华门外。那时还是清朝，每天大臣们要上朝，这些大臣的随从们就要在宫外等候他们的主人下朝，就要消费，于是就自然而然形成了一个市场。当时做爆肚，小有名气，人称爆肚冯家。现在的东安市场这块地方最早是清兵的演兵厂，民国时期，空出来了，要施工整顿。于是就把这些小摊小贩集中在了现在的东安市场，因为是东华门外，故宫的东边，起名叫东安市场，寓意东边安定。

    那时候爷爷已经接班，当时东安市场取消了摊位，改为固定的摊位经营，市场也只面向高端受众群。这时候就要起个更雅的店名，所以用爷爷的名字冯金生，加上一个兴隆的“隆”，就成了金生隆。也正是在这时，金生隆开始经营涮羊肉的生意，炭火炉、鲜切肉。老东安市场后来拆了，成立了新东安，冯家最后还是搬了出来，那时候已经传到了第三代，到了叔叔冯国民。

    98年叔叔把他叫回来加入店里的经营。当时还在广告、电视业打转的冯梦涛并没有想过要经营餐饮。但叔叔说不勉强，就回来看看帮帮出出主意也行，可他没想到这个“回来看看”原来是个善意的圈套。就这样冯梦涛接管下了当时三家店中的一家，顺理成章担起了家族企业的重担。然而从他接手店面后，上天就开始跟这位无辜的小伙子开起了玩笑。

    98年到现在金生隆已经历经了6次拆迁、搬迁，刚熟悉起来的环境就消失了，又来到一个新的，很快又要搬离，他说每次都要重新开始，不是辛苦，而是心痛。这其中他也有过想放弃的念头，但另一个自己又被使命牵制，更何况还有一帮志同道合的朋友追赶着要到他的店里找他抽雪茄、聊烟斗。

    说到饮食与文化，冯梦龙有时略感无奈。他说有时会看到拿着白毛巾的伙计在店里吆喝，所谓京味儿文化体验。那些只能叫演绎，不是文化，只适合旅游点，像后海这样游客比较集中的地方。它的好处是可以让游人在很短的时间内感受什么叫北京的文化。但这其实是伪文化，不叫真正的北京饮食文化。北京的餐饮是坐店经营，只有摊位才会吆喝。坐店经营一定不吆喝，你如果去一个店，在店里还吆喝，就一定不是北京店。

    北京餐饮经营是很淡定的，是等人来，等客人找来，而不是吆喝客人来的。他比较喜欢自己现在的这间小店，曾经也尝试开过大店，在建德桥开过700多平米的，但那个不是他最喜欢的。他喜欢的店不要太大，每桌客人都熟，每桌他都能坐下来聊聊。就像现在，很多客人有时来店里并不是为了吃东西，就是来尝尝他的新烟丝、聊聊雪茄，侃侃他们共同感兴趣的事物。

    釜中汤沸羊肉香

    火锅南北东西均有，但一提“涮锅子”,保准是老北京的“吃儿”。

    北京人如今也吃港式海鲜锅、澳门豆捞、广东打边炉、重庆麻辣烫、东北酸菜白肉锅、江浙生片菊花锅，不过一听吆喝：“支个锅子！”叫的肯定是北京涮锅子。

    涮锅子主要是涮羊肉。

    羊过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，这种羊肉质肥嫩，没有膻味。按老规矩一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。现而今也有人喜欢涮里脊、腱子、散丹、羊脑、羊腰、羊尾、羊宝，腱子肉涮起来别有风味，瘦肉中带筋，多煮一会儿，涮熟后并不老，还有点脆劲。

    传统的片法要先冻上再片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，讲究放在盘中对折起来如窗扇上的合页，薄、匀、齐、美，盘子倒过来肉不会下落，吃完以后盘中没有血水（用西式切香肠、火腿的机器切出来大圆片，堆在盘中作刨花状的是“棒槌”）。这种肉片一烫即熟。再一种片法是手工鲜切，自然要厚一些，涮的时间也长一些，但并不影响口感的鲜嫩，增加了一点嚼头，更香。不像第一种，搞得不好像吃木头渣子。

    早年涮锅子以羊肉为大宗，也有涮牛肉的，但绝没有牛羊肉一锅涮的。这二十几年，北京城时兴涮肥牛。所谓“肥牛”其实是专门饲养的肉牛脖子后边的一块“肉眼”，特点是切出片来以瘦为主，瘦肉里均匀地散布着雪花状的脂肪，不仅外观漂亮，涮起来极嫩，瘦而不柴，入口即化。市面上有用牛腩卷成卷，冻实切片冒充肥牛的，一涮就散，更甭提入口即化了。

    传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末——标准的吃法是店家端上一大盘盛着上述调料的小碗，客人根据口味自己调配——口味以咸鲜为主，带一股腌韭菜花和卤虾油特有的臭味——闻着臭，吃着可香。这些年调料也有创新。一种风格是在传统基础上微调，精益求精；一种干脆不要腌韭菜花和卤虾油，代之以别的香料，又加了糖，不是一味的咸，突出了香；带一点甜，富于回味。当然，也有掺味精、鸡粉的，那是瞎胡闹——羊肉已经够鲜了，何必脱了裤子放屁。

    涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃，特别是糖蒜，饱餍大荤后食之，清凉甘甜，颇具调和之功。有时候吃完涮羊肉，嘴里的蒜臭味“余韵悠长”，那是糖蒜没腌好的缘故。

    涮完羊肉，一定得涮点白菜头、粉丝、豆腐或冻豆腐，还可以就着羊肉汤下点绿豆杂面——不然就像一篇大好文章没有结尾。

    除了老北京的涮锅子，另外火锅的锅底都比较讲究——菊花锅要用鸡清汤；麻辣烫更是专人熬制，配料繁多；再不用提这些年流行的山珍火锅、药膳火锅了。北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤，亦奇。

    如何“支锅子”

    关于涮羊肉的叫法，有“吃涮锅”、“吃涮肉”、“吃锅子”等，传统涮羊肉讲究用铜锅、炭火，这也是与其他形形色色火锅区分开来的关键点之一。

    铜锅中的紫铜为上品，更易擦亮、更美观。涮羊肉的吃法到清朝已经被满皇族发展到极高水准，那时铜锅的造型也已趋于成熟，无论是使用功能还是观赏功能都已最佳。

    到现在铜锅的形状也基本没有改变，后人只是模仿和微调。但当时是完全手工打制，现在演变成了热压或者冷压的工业化生产，要比前人手工打造的薄很多。

    铜锅

    铜锅：大肚斜面，大肚是为了盛放更多的炭火。盖上盖子是一个蒙古包的外形，打开锅盖则是蒙古骑兵头盔的造型，也是蒙族女人传统头饰的造型。

    景泰蓝

    景泰蓝：目前在东来顺、南门涮肉等大型涮肉店则还能看到景泰蓝工艺的涮锅，有常规规格，也有供一个人使用的小涮锅，档次高端了，价位也高上去了，可吃到的也只有噱头。

    底汤

    底汤：与川式火锅不同，传统涮羊肉的锅底讲究的是清汤，考验的是羊肉自身的功底。最传统的锅底只加入大葱和姜片，后来也有店家增加了口蘑、海米，有的理论说是为了提鲜，也有人认为只是视觉的欣慰，为了几十块的底汤看上去更值。再后来，陆续又往铜锅里加入了枸杞、红枣等等，美其名曰“滋补”，但难免牵强。

    炭火

    炭火：早年间，涮羊肉采用的是梨木炭，后来为了方便改成了机制炭，燃烧的时间更长，避免了中途加炭打扰客人的雅兴。烤鸭使用苹果木和枣木，是因为炭木火直接接触鸭子，能为鸭子增加果香；而烤肉使用松柏木也是同样的原理。涮羊肉的炭与食物隔水、隔锅子，香气进入不了食物，早年间使用梨木炭是利用它燃烧产生的香气去平和房间里的羊肉膻味。

    如何“切”

    美食艺术跟其他艺术门类有着共通之处，也有着派系的差异，派别间的博弈最后往往演化成为二者共存的格局，没有谁是谁非，只有各持己见。涮羊肉的切法正是这样，是冻切还是鲜切，各方都有自己的辩护理论，一些大企业则为了顺应市场需求，二者兼而取之。反倒是胡同里还能寻见几家小店还在坚守着本派系的传统，而现代的食客才有幸享用到这截然不同的两种“传统”。

    冻切派观点：

    70年代之前还没有机器，涮羊肉全部是手工，而 30年代前也没有冰柜，则采用天然冰压，那时就有手工冻切。中央电视台在1978年拍了一部叫《中国一绝》的纪录片，记录当时中国的12般绝活，东来顺的手切羊肉就是其中之一。当时的手工肉片讲究“薄如纸、形如帕”，形状似一块手绢，据说透过肉片能读报纸，那就是手工冻切。那时又一顺（后被东来顺买回了）最好的切肉师叫裕德全，讲究软切，4量羊肉能切出33-35片来。这种手工切法对切肉师的要求非常之高，培养出一名优秀的切肉师也非常之难。而一位这样的切肉师一天就能切出几十斤，东来顺70年代一天的羊肉销售量已经达到了近3千斤。于是在1978年中国研发出第一台羊肉片专用切肉机器后，东来顺便淘汰了这种“薄如纸、形如帕”的手工切法。

    现代的冻切要求肉片厚度为0.9毫米，而且一定是成片，而不是卷。中国菜讲究色香味形，形状不对，也不能过关。所以78年研发出来的切肉机器加有一个机械手，将卷拍成片状才完成整个切肉程序。

    鲜切派观点：

    羊肉在零下4度以下，细胞膜就会破裂，细胞液便会流出来，羊肉就会失去生气，肉片吃上去口感就会柴。而鲜肉因为细胞膜没有破，里面保留下丰富的细胞液，也就留住了最鲜美的物质。

    肉片的厚度也要恰到好处。如果过薄，鲜美的汁液就会散到锅里了，因此要切出一定的厚度，让营养物质遇到热水都被收缩保留在羊肉里，这样吃上去，才会更鲜美；但如果过厚，就变成了炖肉，就不是肉片了。现在的鲜切一般是切成一个铜钱的厚度，相当于冻切肉的2-3倍。当然具体到每个部位的厚度又有讲究，如：羊腱子切成两个铜钱片、其他则差不多一铜钱厚、羊筋肉相对要更薄。

    共同观点：

    无论是冻切还是鲜切，在选羊方面双方却是不谋而合的严格。选用真正内蒙的羯羊，也就是被阉割过的公羊。公羊肉吃起来比较脆爽，母羊的脂肪分布过密，较腻。而1-2岁是羊最强壮的时候，也是肉最好的时候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和营养都不够。涮羊肉所选最好选1-2岁、约100斤的羯羊。

    “横切”是冻切和鲜切共有的准则，羊肉纤维都比较粗，所以必须是成90度角，断碴儿切，不可以斜碴儿切，更不能顺碴儿切，否则纤维过长，会影响到咀嚼。

    另外，分部位也是二者的共同点，有“八部位”和“五部位”之说。“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨档、羊三叉、一头沉、羊腱子；而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨档。

    黄瓜条

    黄瓜条：羊后腿的大腿内侧部分，，一片肉两种颜色。偏精。

    羊里脊

    羊里脊：羊脊椎的两侧，从腰网上15-20mm处。精肉。

    羊上脑

    羊上脑：脖子后面的一条肉。三成肥。

    羊筋肉

    羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。二至三成肥。