西红柿既能当蔬菜烹饪，又能像水果一样生吃，是老百姓餐桌上常见的食物之一，口感和营养价值都很好。此外，国内外多项研究标明，番茄中含有大量的维生素、番茄红素、胡萝卜素、叶酸及微量元素，是物美价廉的“防癌高手”。

    降低多种癌症风险

    “与致癌物分等级一样，食物防癌效果也分等级。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所通过流行病学研究等相关证据，将食物降低患癌危险性的作用划分为四个等级：‘充分的’、‘很有可能的’、‘有限的’、‘不可能的’”。南方医科大学南方医院肿瘤科副主任尤长宣布诉《生命时报》记者，西红柿能够归为第二级别，即“很有可能的”防癌食物。已有证据表明，西红柿中含有的一些化学成分能够维护机体免受致癌物的中伤，从而起到防癌的效果。在他看来，西红柿中的防癌物质主要包括以下几种：

    番茄红素可防前列腺癌。西红柿中富含的番茄红素是目前植物中被发现的最强氧化剂之一。美国哈佛大学研究发现，每周吃10份番茄或番茄制品的人，患前列腺癌风险比吃2份以下番茄制品者减少45%。番茄红素存在于西红柿、西瓜、柑橘等食物中，但番茄红素只需熟吃才更易吸引，加上其在西红柿中含量最高，所以西红柿仍然是人体摄入番茄红素的主要来源。

    维生素c可防消化系统肿瘤。维生素c领有抗氧化、抗癌等效果，能预防硝酸盐在消化道中转变为致癌物亚硝胺，还能坚持细胞基质构造完好，预防食管癌、胃癌等消化系统肿瘤。浙江大学研究发现，正当摄入维生素c有助预防胃癌。每百克番茄中含19毫克维生素c，是苹果和鸭梨的5倍。

    胡萝卜素可防口腔癌。番茄中含有较为丰硕的胡萝卜素。《国际口腔医学杂志》刊登的一项流行病学考查显现，从动物实验及初步临床实验后果来看，胡萝卜素对口腔癌拥有潜在的预防作用。

    维生素b6可防膀胱癌。西红柿是维生素b6的来源之一。研究表明，维生素b6能在一定水平上克服癌细胞生成，帮忙合成人体内一些重要的酶，进而调理代谢。

    除了上述防癌作用，德国的研究发现，番茄红素摄入较少的男性，患心脏病的风险是番茄红素摄入较多者的2倍;西红柿中含有能保护眼睛的叶黄素，可预防老年黄斑变性的发生，适合常用眼的上班族;美国一项研究则发现，多吃富含钾的食物，如番茄、香蕉等，能加速排出血液中的钠，有助降血压。

    西红柿蛋汤最保管养分

    “西红柿在百姓餐桌上的‘出镜率’很高，但不同的烹饪办法各有优势，”于仁文说，大家做饭时要在烹饪方法上扬长避短，在保障口味的同时，最大化地保留其能防癌的养分价值。他给西红柿的做法列了一个营养排行榜。

    1.西红柿鸡蛋汤。番茄红素本质上是一种脂溶性维生素，与胡萝卜素是“同门师兄弟”，经过加热和烹调后能最大限度发挥其健康效果。但其遇光、热易分解，所以不合适长时间烹调。西红柿鸡蛋汤加热时间短，可最大限度地保管番茄红素，并能避免微量元素散失。

    2.西红柿炒鸡蛋。西红柿炒鸡蛋被戏称为“国民菜”。相比西红柿鸡蛋汤，炒制的烹饪方法不够健康，加热过程中容易损失一部分番茄红素。能够先炒鸡蛋再放西红柿，尽量缩小西红柿的受热时间。

    3.西红柿炒西兰花。美国伊利诺伊大学研究发现，西兰花中含有类黄酮、花青素等自然抗氧化剂，可抑制癌细胞。西红柿与西兰花两“兄弟”搭配，不仅养分价值加倍，而且口感也十分好。西兰花能够事前焯一下，更容易炒熟。

    4.西红柿炖牛腩。牛肉中含有丰盛的血红素铁，更易吸收，能增多血氧含量。牛肉纤维较粗，不易消化吸引，而西红柿可刺激胃肠道蠕动，增进消化。但炖煮可能会招致部分维生素丧失。建议先炖牛腩，出锅前5分钟再放西红柿。

    5.糖拌西红柿。凉拌最能防止维生素c的丢失，但番茄红素的吸收效果相对较差，同时还可能增多糖的摄入量。有条件者可榨西红柿汁饮用，热量较低，养分损失小。

    于仁文最后还提醒，西红柿外皮中的番茄红素含量很高，还富含膳食纤维。在保障荡涤干净的状况下，最好不要去皮烹饪。此外，番茄酱等加工食物可能存在钠含量偏高的情况，尽量缩小食用。

    三招挑出催熟西红柿

    现在，市面上有些西红柿红得“咧嘴笑”，有些却发青，人们惟恐买到催熟的西红柿。于仁文说，催熟的西红柿可能含有番茄碱，对中枢神经系统有困扰作用。自然成熟的西红柿，番茄碱含量很低，致使完全没有。挑选西红柿时可以注意以下3点：

    一看色彩。自然成熟的西红柿，红色中透有白沙点，果蒂部分有些绿色，而催熟的整个果实都是红色。自然成熟的情况下，色彩越红，番茄红素含量越高。有数据显现，黄色种类的西红柿中，每百克仅含0.3毫克番茄红素，而红色种类一般能抵达2～3毫克，最高可达20毫克。此外，夏天上市的西红柿比冬天上市的番茄红素含量更高，因为夏季阳光充分，光照时间长。

    二看外形。选择外形圆润、外形均匀的西红柿。催熟的西红柿外观不够圆润，有些还会奇形怪状。此外，表皮有青斑或黄斑的西红柿也不要选。

    三要捏捏。西红柿的成熟标记是捏起来较软，置办时可以轻捏或轻按，一般皮薄有弹性，摸上去牢固不松软的最好。