清明节必吃的美味刀鱼小吃

    俗话说：“看菜吃饭”，如今吃刀鱼，怕得“看钱吃鱼”：钱多的，一两千块点条清蒸刀鱼；钱少的，几十块吃碗刀鱼面。

    阳春三月，正是刀鱼“上市季”，然而今年的行情有点吓人：新镇江酒家的清蒸刀鱼，2两卖一千多元；扬州饭店的刀鱼宴，6人每位2500元……刀鱼成了奢侈品，好在有刀鱼点心，咱老百姓还能尝尝鲜。张爱玲归纳“人间三恨”，鲥鱼多刺是一项，然而刀鱼更甚，小小一尾刺芒数千，因此吃不起刀鱼吃点心也好，一根刺都没有。

    刀鱼面，见汤不见鱼

    上海能做刀鱼面的，扳扳手指头没几家：绿杨村改做广东煲汤，扬州饭店专攻刀鱼菜，只剩老半斋、新镇江在撑台面。

    老半斋的刀鱼面，像余则成搞“潜伏”，一碗“清汤挂面”，任凭筷子怎么拨弄，就是找不出丁点鱼肉。小年轻们看了多半要“骂山门”：30多块大洋买碗“光面”呀。但是老食客都晓得，他家卖的就是“刀鱼汁面”，吃的就是汤头。

    据那里的老师傅介绍，汤的主料是刀鱼和鱼骨，包在纱布里煮烂了，还加了猪蹄和火腿，因此汤浓似乳，然后搁面条下去“泡温泉”，饱蘸了汤汁相当入味。按照老法，是将刀鱼钉在木锅盖上，用沸水慢蒸半小时，鱼肉落下成了鲜美的浓汤。但如今用的都是小刀鱼，操作实在麻烦，只能鱼肉鱼骨一起洗“鸳鸯浴”。

    新镇江酒家也有刀鱼面，汤头醇厚，面条筋斗，还有一小撮刀鱼肉，一小碗得50元。不过用的是鱼茸，鱼肉里搁蛋清玩“混搭”，如果选用纯刀鱼肉，就不是这个价格了。桂林公馆的刀鱼面，玩“真枪实弹”，一整条清蒸刀鱼外加一碗干面，鱼肉入口汤汁拌面，骨头炸酥了当小食，虽然得几百大洋，却一点都不浪费。

    刀鱼馄饨，一只5元

    比刀鱼面更费功夫的，是刀鱼馄饨。家有好面是家面馆，点心亦很出彩，一是黄鱼春卷，二是刀鱼馄饨，尤其是后者，每年只做一个月，一天有多少料就卖多少份，去晚了可能吃不到。不是店家故意“吊胃口”，而是做刀鱼馅实在折腾。

    据介绍，刀鱼出刺相当麻烦，有用棒“敲刺”，有斩碎后“滤刺”，也有煮成半熟再“捏刺”，还有摊在肉皮里“粘刺”，可谓“八仙过海各显神通”。只是不管哪种法子，人工成本都极高，加之刀鱼进价不菲，如今肯做的店家少之又少，价格更是节节攀升。新镇江的刀鱼馄饨，一碗5只25元，平均一只就得5元，抵得上两碗鲜肉小馄饨。

    名轩的燕皮刀鱼小馄饨，价钿更加“辣手”，不过贵得也有几分理：店家在长江边有定点供货商，质量有保证，鱼肉剔出做鱼茸，鱼骨熬高汤，再加上特质的燕皮，肉香鱼鲜汤醇，味道很赞。

    刀鱼锅贴， “鱼吐司”就是

    上海人喜欢吃锅贴，点上二两外加一碗蛋皮汤，美滋滋可管一顿午餐。但是刀鱼锅贴不一样，如果仅是肉馅换鱼馅，太没“技术含量”，在新镇江酒家这是一道创新菜：主角依然是刀鱼茸，但“外包装”换了，把鱼茸嵌在面包片上油炸，西餐“吐司”的做派，香脆嫩滑口感丰富，就是108元有点小贵。

    前些年宝山搞“刀鱼节”，馄饨、锅贴、生煎还只卖二三十元，如今一客点心可抵一盘红烧肉。某淮扬菜馆的店面经理叹苦经：“即便是小刀鱼，进价也吓煞人，小馄饨一点点东西，馅料加人工，一碗成本就得十几块。涨价食客不乐意，不涨价店家要亏本，所以今年干脆不做了。”

    可不，绿杨村不卖刀鱼灌汤包，扬州饭店不做刀鱼面，明年去哪儿吃，还真是个问题！

    TIPS

    刀鱼绝对是“时鲜货”，只在三月初至四月上旬“亮相”。不仅如此， 每个时段还有讲究：清明前的刀鱼鱼骨松脆，肉质细嫩，入口即化；一旦过了清明，肉质变老，口感要差很多。还有一点，河豚鱼捕捞上来能活一两天，而刀鱼性子暴，一出水即死，因此在上海吃的都是隔天的冰鲜刀鱼。

    ●江刀 江刀最肥嫩最贵，以靖江的最佳，江阴船多水质略差，刀鱼品质略逊一筹；

    ●海刀 崇明的海刀盐分较重，肉头略粗，品质要低一档次；

    ●湖刀 洞庭湖的湖刀，体形单薄，口感略差，一般用来制作刀鱼点心。

    ●“老刀”清明后的刀鱼称为“老刀”，吃口甚差；

    ●“冰刀”老刀放进冰箱第二年再拿出来卖，那个没法吃。

    刀鱼小吃链接

    新镇江酒家

    推荐：刀鱼锅贴、刀鱼面、刀鱼馄饨

    地址：南京西路1111号

    老半斋推荐：刀鱼汁面

    地址：福州路600号

    名轩（徐汇店）

    推荐：燕皮刀鱼馄饨、三丁刀鱼小笼

    地址：安亭路46号1号楼

    家有好面（长宁龙之梦店）

    推荐：刀鱼小馄饨