今日我们要说的是另类"臭美食"，就说发酵吧，我们中国人在食材发酵方面如同有着数不清的创意，各种闻着臭吃着香的美食也因此层出不穷，虽有厌者大摇其头，却更有爱者大快朵颐。

    臭腐乳

    臭腐乳的降生是王致和的功绩，落榜的他无心做豆腐生意，就把豆腐切成小块放在缸中用盐腌着，多日后发现豆腐变成了青色、分发阵阵臭味，吃起来却臭中带香、回味无穷，于是才有了真正意义上的臭豆腐。还曾被慈禧太后赐名“青方”，列为御膳小菜。

    霉千张

    被宫廷誉为“奇菜”的霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产，风味独特，可油炸，可清蒸，它以鲜洁、清香(臭)、素净而知名，是豆制品中的佳品。黄豆浸胀后磨成浆汁，用文火烧熟，以盐卤打花后，倒在土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，叠齐切成小条，下面垫上洁净的籼稻稻草，上面压一块豆板，放在较暖的地方霉化后即可食用。

    臭豆腐

    臭豆腐主要有两个产地，一为长沙，一为绍兴，两者的制造及滋味差别很大。长沙的臭豆腐将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中渗透，待其外表生出白毛色彩变灰臭气扑鼻后，再用油锅炸至色彩变黑外表膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成馨香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

    绍兴的臭豆腐的制造过程类似，但用料不同，乃是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出来的臭豆腐金黄迷人。

    各地还有用臭豆腐搭配其他食材制造美味的习俗，比方广东和南京的臭豆腐肥肠锅仔口感鲜香过瘾，也是怨声载道的美食。

    臭苋菜梗

    上面说了，臭苋菜梗关于制作绍兴臭豆腐极其重要，据说来源于春秋战国时代，那叫一个历史悠久！别看图片上这梗长得跟甘蔗似的，其实它与我们春天食用的是同一种类，只是经过“疯长”之后而成。

    把苋菜梗小段小段切开在水中浸泡一天再晾干，而后抹上一定比例的食用碱，过上两天后，把冷盐开水倒进盆里继续腌制，次日即可上桌了。天然发酵而成的臭苋菜梗相对滋味没那么浓郁，味道都在墨绿色的卤汁中，吸吮起来微臭之余竟有股清甜滋味。

    用臭苋菜的卤汁还能够渍出其余许多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜等等，都是宁绍农家春夏用餐时的独特风味菜。

    徽州毛豆腐

    毛豆腐也叫霉豆腐，徽州名菜，其降生的故事多与明太祖朱元璋的经历有关，有趣味的可以找来看看~~豆腐切块后发酵长出寸许白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成两面略焦再红烧，也能够油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情味的吃法，是向街头走街串巷的货郎买上一份毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。

    臭鳜鱼

    臭鳜鱼同样是徽菜中的代表作，又称桶鲜鱼，腌鲜鱼，腌鲜在徽州土话中就是臭的意义。鳜鱼用淡盐水腌渍经六七天后，会发出似臭非臭气味，将其放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，即成。这鱼闻着臭吃着香，肉质鲜嫩，保持了鳜鱼的本味原汁，具有大量粉丝。(不过偷偷说一句，我是真心受不了臭鳜鱼的味儿...)

    豆汁儿

    说到“臭美食”，还是不能漏了豆汁儿。豆汁儿曾经也是宫廷御膳，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制造粉条等食品后，残余残渣进行发酵而成，据说有养胃、解毒、清火的效用。豆汁儿色泽灰绿，豆汁浓醇，爱喝的人说它味酸且微甜，不爱喝的人则说像泔水，酸臭。我倒是喝过，没太排斥但也不喜爱，心想北京人口味可真够独特的……

    臭面筋

    臭面筋是武汉和南京两地的特征菜，闻上去奇臭无比，吃起来味道鲜美异常，是一道不明于世的民间菜。武汉臭面筋配辣椒炒或者烧腊鱼，咸、香、辣，很是下饭。南京人多用臭面筋来调味，佐粥或炒菜都是极好的。

    螺蛳粉

    其实准确地来说，螺蛳粉臭臭的味道，跟粉自身没有关系，而是其中放的酸笋在“作怪”。酸笋在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的陪衬，除柳州螺蛳粉外，南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等都有它的身影。

    酸笋的制作手段十分简略，将笋去壳后，切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮盖口，浸泡半月左右即成。香而不腐，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚--这就是好这口的人最贴切的形容了！