吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远应季，这就是芽菜。芽菜最常见的有发芽黄豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美国、日本等国家均刮起食用芽菜的风潮，一些新式的芽菜也火了起来，比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等。

    芽菜终究好在哪？芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保障质量和产量，因而基本上都是无公害蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子常常储备较多蛋白质、碳水化合物等养分物质，芽菜正处于成长旺盛阶段，营养价值也较高，尤其是在维生素、矿物质、保健成分等方面。不同芽菜在营养上具有不同特点。

    发芽黄豆。专家表示，黄豆营养价值虽高，但内含阻碍养分元素吸收应用的物质。不过通过发芽，这些障碍物质都会被大量分解，增加了营养应用效率。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，合适消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一同炒食都是不错的筛选。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培养时间更短，普通长出不到半厘米的小芽就能够吃了。

    豌豆苗。在专家看来，豌豆苗十分值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/

    百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。

    香椿苗。相对香椿芽来说，香椿苗维生素含量更高，尤其是胡萝卜素、维生素b2、维生素k等相当丰盛。另外，香椿芽常常含有较高的亚硝酸盐，香椿苗则不存在这一问题，因此愈加安全。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简略一拌，滋味就不错。

    蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？大蒜发芽后，只需蒜头没有变色、发霉，就能够吃。钻研也发现，发芽大蒜的抗氧化物含量比新颖大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因而领有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤维、维生素c、维生素a、胡萝卜素等方面，更胜一筹。需求留意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。

    除了以上这些芽菜，最新钻研发现，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显缩小，亚麻酸、磷、钙等成分增多，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究还发现，荞麦发芽后有降血压、抑止脂肪肝的作用。大麦在催芽后2～5天营养价值获得改善，不只膳食纤维增加，还更容易消化。此外，萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的挑选。

    专家提示，大多数芽菜都适宜做“蒸菜”，详细做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后，表面就像穿了一层薄衣服，参与一点蒜末和香油，滋味鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽菜大局部营养，非常健康。

    最后，专家提醒，有些蔬菜发芽后坚定不能吃，最典型的就是土豆。土豆发芽变绿就不能再吃，否则有中毒危险，会呈现呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，发芽的土豆最好整个扔掉。