很多家庭有“囤肉”的习惯，买一次能吃好多顿。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者，肉最好现买现吃，在农贸市场买的肉，建议在冷藏室保留1~2天，而从大型超市冷柜中购买的肉，可保留3~5天。假如肉不时放在冷冻室，普通可寄存一年。但肉在冰箱里放久了，不只会影响营养和口感，还会影响其安全性。普通来说，肉变质有以下多少个体现。

    色彩变深。新颖的肉外表有光泽，色彩均匀。新颖猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多色彩发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着储备时间的延长，因为肌红蛋白被氧化，肉色会逐突变成红褐色。色调越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，致使出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

    表面发黏。新颖的肉外表微干或潮湿，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉蜕变以后，因为微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，构成肉表面发黏，甚至呈现拉丝。肉类外表发黏是腐败开始的标记。

    弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富裕弹性，用手指按压凹陷后会立即恢复。储备越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶合成，肌纤维被毁坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不只不能完全复原，以至会留有痕迹。

    有异味。新颖肉拥有正常的肉味，而蜕变的肉因为蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因此有明显的腐臭味。

    此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤外表汇集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物合成，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，构成肉汤混浊，并且汤面几乎无油滴。