今年的冬天似乎来得有点早，虽然还在踩着秋天的尾巴，但丝丝寒意已阵阵袭来。每到冬天，香肠、牛干巴是家里必腌的项目，虽然气温还没降到合适的温度，但对香肠的垂涎已迫使我决定用冰箱先腌上几斤满足一下五脏庙的意见了。
 

    香肠的做法以麻辣的川味及咸甜的广味最为出名。云南香肠的口味介于两者之间，既不麻辣也不咸甜，属于中性的味道，或许中性的味道更具代表性，可以适应绝大多数人的口感。做香肠各家都有自己的妙方秘招，在这里把我家的香肠配方免费大公开，以10斤猪肉为计量标准，供大家做参考：

    猪腿肉：5000g

    猪小肠：适量

    精  盐：140g

    草果粉：8g

    胡椒粉：8g

    肉桂粉：5g

    丁香粉：2g

    花椒粉：5g

    红曲米：50g （天然染色剂）

    红糖末：30g

    高度白酒：150g

    灌香肠要用猪小肠，小肠的加工清洗方法可以参看我前面的博文葱酥肥肠。现在的市场上想单独买小肠可能有点难办，肉贩往往都是连同大肠一块销售的，不过也没关系，余下的大肠可以做个葱酥肥肠或者干煸肥肠吃，保证你吃得爽口爽心。清洗小肠的时候要注意把肠内部的油脂刮洗干净，大肠就不用这是区别。

    做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3CM,厚1CM的大片，取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。

    第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了。

    把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。

    灌香肠也挺好玩的，最好两人配合比较快，一人专门负责塞肉，另一人负责扎棉线排空气，手脚麻利的话10斤肉用不了二小时就可以打完收工。灌好的香肠挂在阴凉通风处阴干两三天，由于现在气温还不够低，我怕香肠坏掉用保鲜袋装了入冰箱冷藏，隔三差五又拿出来透透气，如果在寒冬腊月以上步骤可以省略。

    香肠是家家户户喜欢的大众食品，外面买的不放心，所以有必要在家里自制，不但实惠而且食品安全质量也可以得到保证。香肠的配方很多，但盐的用量是关键，盐少盐咸都会影响香肠的口感，加之各地区的差异，盐的用量最好还是口尝较把稳，香料粉的用量宜少不宜多，用多了药味重。如果喜欢川味香肠，加大辣椒及花椒粉的用量，喜欢广味的话那肯定是要多加糖了。

    灌好的香肠一般晾晒20天后就可以食用。