时代变迁，红烧肉浓油赤酱的本色一直没变，只是翻出了不少新花样，随着“餐桌刁民”们的大量涌现，玩转得更加花哨起来。上海餐厅里的红烧肉如同达尔文登上了进化岛，各时期的代表作精彩纷呈——传统的、私房的、创意的、中西合璧的，每一味都能让人回味许久。

    红烧肉文化

    人人都说自己妈妈烧的菜最为美味，其实那是说吃饭的氛围，是一种文化。红烧肉作为本帮菜的代表作，长年来也成了一种文化，所以就有了不少人把“妈妈烧的红烧肉”挂在嘴边，姑且称其为“红烧肉文化”。红烧肉文化是海派文化的一个缩影，虽说是一道菜，代表性却是很强，这其中的东西，也颇有番玩味。

    原料：原料讲究价钱自然就贵

    正宗红烧肉取猪五花为原料，后臀肉最佳，上档次的餐厅只取正中的肉，将肉块切得四四方方，边角料都做了员工餐，饱了自己人的口福。据说五花肉的极品连瘦肉、肥肉带肉皮共有十层，只能归为传说，估计也只有唐僧的二徒弟才能修得出如此境界了。

    国内最好的猪肉要数浙江两头乌，可惜两头乌成长慢出肉少，上好的都送去金华做了火腿，说自家红烧肉是用两头乌做的餐厅，十之八九有点水分。也有用进口黑豚肉做红烧肉的，价格自然不菲，其实中国古代早就有如此吃法。好的猪五花要卖到35元到60元一斤，能进的了这种肉的餐厅，菜价自然也是价格不菲。

    调料：红烧肉的“红”，靠的是调料

    红烧肉要红，调料自然少不了。上色分两种，普通做法用酱油着色，生抽淡咸，老抽浓甜，根据不同喜好使用，或者搭配使用；另一种做法是用糖上色，白砂糖熔在热油里，颜色就出来了。即使用酱油上色，糖也是要放的，讲究点的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能调鲜，所以红烧肉的口味，就是鲜甜一体。

    配菜：配菜丰富，有些甚至喧宾夺主

    红烧肉少不得要配点别的东西，起先是觉得纯大块吃肉太奢侈，或是觉得太单调，后来慢慢地就成了习惯。自己家烧，往往加卤蛋、圆栗、茨菰、百叶结等，高档点的配墨鱼块，这时候墨鱼唱了主角，红烧肉变成了墨鱼大烤，其实墨鱼应配猪腿肉，而不是五花。

    到了高档餐厅，更是厉害，花胶、鲍鱼等纷纷依偎着红烧肉，这时候，红烧肉反而成了增添鲜味的配角了。

    健康：浓油赤酱，也不能丢了健康

    红烧肉是本帮菜浓油赤酱的代表，要兼顾美味和健康，还真是得下一番功夫。烹饪的时候最后加点绿叶菜吸油是不错的办法，烤麸外号“油抹布”，吸油功夫也相当了得，但容易和猪肉窜味。餐后半小时喝点茶“刮油”也可以，推荐乌龙茶和普洱生茶。

    中餐西吃：西餐元素让红烧肉更上台面

    中餐西吃，也就是所谓的“分食制”，在高档的餐厅已经流行了近十年。一砖红烧肉配上两三件配菜就成了一道主菜，左叉右刀如同吃牛排一般去享受也挺有味道，普普通通的红烧肉到了这种地方，一下子档次上去了。

    红烧肉杂谈

    红烧肉在普通人眼里只是一道美味，而在另一些人心里，却有一段故事，或者一番讲究，看看他们是如何与我们讲述的。

    东林发 “毛主席偏好红烧肉。”

    东林发：锦江集团烹饪大师，1960年入中南海，1962年到1965年任毛泽东私人厨师。

    毛主席喜欢吃红烧肉，大家都是知道的，主席一日两餐，红烧肉是桌子上最常见的荤菜。主席吃的红烧肉不放酱油，用糖上色，他也喜欢吃偏甜的红烧肉，而不是大家以为的辣椒红烧肉。他喜欢吃辣，是因为早年行军打仗，后来后来新中国成立，他专心处理国事，随着年岁的增长，渐渐地吃东西也清淡了，反而喜欢上了本帮红烧肉。

    因为主席偏好红烧肉，所以连给他做回锅肉，用的也是五花肉，庐山会议时，有个老师傅烧回锅肉用的是传统做法，主席就说肉太老，不喜欢吃。另外，我在中南海捞虾做成上海油爆虾，主席也很喜欢，经常吩咐送一点给其他领导人尝尝。

    何业俭 “红烧肉让我回到人间。”

    何业俭：广告人，自小酷爱美食，有吃必到，如今以遍寻上海美味为乐。

    我年轻时就爱吃，人赠外号“何必吃”，插队落户时经常带同学私自出去打牙祭，回来写关于“检讨资产阶级生活”的检查书，后来索性事先写完检查书，再带着大家出去海吃一通。

    如今年纪大了，唯一的嗜好就是美食，整天找上海好吃的地方，对红烧肉情有独钟。上次去韩国旅游，那里的东西实在吃不惯，没有一样喜欢的，索性“绝食”，急得导游团团转，再怎么劝我也不动筷子。回到上海肉瘾就上来了，一出飞机场打的直奔餐厅，拖着行李冲进去，点上两份红烧肉配碗白米饭大快朵颐，总算感觉又回到了人间。

    杜才清 “上品红烧肉不易做。”

    杜才清：外滩茂悦大酒店新大陆餐厅主厨

    要烧好红烧肉，应选用肥瘦肉各参半的上乘五花肉，当一碗亮泽的红烧肉端上桌，在未开动前，拿手轻拍桌面，肉会微微颤抖的，才是正宗。我做红烧肉有自己的诀窍，五花肉干蒸后切块，这样做出来的肉，直到装盘都能方整、有棱角，卖相十足，再加入二十多种调料油锅翻炒。

    随后，翻炒过的肉包裹上保鲜膜隔水蒸，如此一来，多余的油就会被去掉，而后再翻炒收汁。最后呈上桌的红烧肉，色泽光润品相十足，软糯适中却又肥而不腻，这才是浓浓的上海味道。

    高晓生 “大火收汁是诀窍。”

    高晓生：浦东香格里拉大酒店桂花楼淮阳菜大师

    红烧肉早期就是东坡肉。宋哲宗年间，苏轼回到杭州上任，洪水肆虐，农田庄稼被淹。苏轼有效施救，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥。百姓很感激苏轼，他们听说苏轼最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，就抬猪担酒给他拜年。

    苏轼指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工吃，从此人们便把这种肉亲切地称为“东坡肉”。红烧肉烧制看似简单，实则费功夫，火候不够，肉硬，火候过了，又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。收汁对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。

    传统原味红烧肉

    圆苑 留在回忆里的味道

    圆苑做菜讲究原汁原味，那里的红烧肉接受的人最多，老吃客到这里吃饭，红烧肉是必点的，而且都不会忘记加几个蛋。圆苑的红烧肉做的是传统口味，大锅烹饪保温，色红酱浓，装盘后鲜亮诱人。记得有回跟一大帮朋友在圆苑吃饭，大半桌人是第一次吃到这里的红烧肉，到了上点心水果的时候，还吩咐再加一份红烧肉。

    圆苑以红烧肉为招牌，早在宛平南路老店的时候，光靠这一道菜就能引来很多客人，后来分店越开越多，红烧肉越卖越好，几乎成了传奇。有些人自小不碰肥肉，宣称“宁死不吃”，也有些人因为顾虑身材不吃肥肉，这些人有的被朋友连拖带拽拉来圆苑，劝说“只尝一块，吃完一块，碰不碰第二块就随你了”。几乎所有的人都会在吃下第一块圆苑的红烧肉后，严守了多年的防线彻底瓦解，从此放开了吃。

    圆苑做的是纯正本帮菜，红烧肉好吃，酱方、红焖元蹄、扎肉等做得也不错。说起来，酱方也算是红烧肉的近亲了，但是比红烧肉更红艳、更甜、更油，所以吃的时候要用同蝴蝶夹一起，入口才能不感觉那么油腻。说到油腻，又要提健康的问题了，美味和健康，总得要有取舍，你要一辈子清茶淡饭，还是往后想起吃过的好东西会不由得砸吧嘴，自己做决定吧。

    可搭配：

    圆苑的红烧肉香酥味正，建议搭配圆苑的两款招牌菜：

    1.糯米红枣：红枣的淡雅甜味加上热糯米的柔和，增加红烧肉的余味。

    2.金牌煮干丝：犹如发丝般的豆腐干丝用高汤入味，清淡鲜咸，中和红烧肉的油腻与浓稠酱汁。

    绿雅私房红烧肉

    绿雅  私房红烧肉深得人心

    绿雅酒家做的农家红烧肉用小鼎盛装，上面一个小盒子装红烧肉，下面倒上开水保温，所以吃得再慢的客人，也不怕肉冷掉。来绿雅吃饭的人，有些喜欢喝酒聊天，因为这里比较放得开，所以一顿饭往往两、三个小时，红烧肉这东西不会被大家一下子消灭掉，这样装盘也算很合理的。

    说是说“农家”，其实也就是绿雅自家的味道——上海老味道，用的是传统的做法，肉块切比较大，点缀上葱段，显得颜色更红，酱汁不是很厚，味道却是很浓，每块肉肥瘦均等，看得出是上好的猪五花，量也不小，人不多的话若要点一份来吃，就得先估量估量自己的战斗力了。

    绿雅门面不大，上了楼却是很大一间，周围是一圈包厢，整个地方都是老板自己家的房子，免了房租之虑，做菜自然用心，员工待遇也好，老客人常来吃，新客人不断增加，天天都是满座，碰到高峰的时候，门外一排椅子就是让人等座的。餐厅靠步行街和外滩都近，菜价却是很平易近人，适合跟朋友，特别是家人一起吃饭，有点在自己家吃饭的感觉。

    可搭配：

    “蟹粉鱼干丝”里的干丝其实是用鱼肉做的，河鲜味浓郁，搭配红烧肉与米饭时，汤汤水水顺滑无比。

    升级版红烧肉

    苏浙汇 花胶与红烧肉融为一体

    花胶红烧肉是去年苏浙汇“时令品鲜”活动推出的新品，苏浙汇每年会从品鲜活动中选出客人喜欢的菜色加入大菜单，这道菜的保留并不在意料之外，它的创意、档次、口味都决定了它能被很多人喜欢。

    花胶红烧肉兼具烹饪的高技巧、菜肴的高营养和整体高性价比。花胶这种高级食材越来越被人们看重，一般用在熬汤、鲍汁扣和搭配蟹粉菜，苏浙汇另僻蹊径，推出花胶红烧肉，借用烹饪红烧肉时所使用的黄酒，来中和花胶的腥味。

    这道菜红烧肉肥而不腻，含高胶原蛋白的花胶则无论是在形状，还是在口感上都接近肉皮，糯韧俱全。有些人怕肥肉油腻，不愿多吃，却又难以抵挡肉皮的质感和鲜美，这道菜正对了他们的胃口，再加上花胶有丰富的蛋白质、胶质、磷质和钙质，滋补效果奇大，反而在这道菜里唱起了主角。

    东西做得越好吃，食客们的要求也会随之水涨船高。有人说若用极品的白花胶做这道菜，其风味更会登峰造极，可惜白花胶基本已难再见。

    可搭配：

    “清蒸鲥鱼”是苏浙汇的另一招牌菜，酒味浓郁，但味道不复杂，与红烧肉一浓一淡，相得益彰。

    普洱红烧肉

    桂林公馆 普洱茶辅佐红烧肉

    桂林公馆有茶餐双绝，别家吃肉奉茶，他们则是用茶烧肉，这一道“陈年普洱红烧肉”赢了不少喝彩。茶用的是陈年普洱，肉用的是安徽黑猪，都是省不得钱的好东西，普洱泡出三泡后，茶汤与猪肉、酱油同煮，最后收汁入味，上菜时略浇一点汤汁。

    这样做出的红烧肉，茶味不会喧宾夺主，油腻的感觉也荡然无存，鲜甜味更加出众，尤其是瘦肉部分，软硬适中，原料的选择和烹饪技巧应该都有功劳。再配上几粒松子点缀，小菜心衬底，满口肉香之外，还有一股淡淡的清香。

    用普洱茶辅佐红烧肉，原意是借茶叶来中和油脂，这一招看似简单，但是餐厅没有一定的背景，做出来的菜没有人会买账。桂林公馆由茶而生，这里的茶本就是冠绝沪上，除了普洱之外，也尽收神州名茶和名贵茶具，整个公馆如同一个茶文化博物馆，陈年普洱红烧肉由此处诞生，也就理所当然了。

    就如同当年秦始皇一统华夏，摈弃六国杂乱文字，单留将汉字继承得最原味的秦小篆，令史学家和书法家大叹冥冥中自有天意一样，桂林公馆的这味红烧肉，真正是地杰菜灵，名归言顺——既是对红烧肉的合理升级，又是对茶文化的别样传播。

    可搭配：

    “黑松露娃娃菜”用泉水烹制，芳香怡人的汤与菜适合品尝完普洱红烧肉后清口。

    绿叶红烧肉

    时髦的创意红烧肉

    松鹤楼 苏式红烧肉别有风味

    红烧肉其实在江浙一带都很流行，说到影响力，本帮红烧肉根正苗红，当仁不让；说到味道，却是百家争鸣，一般精彩。松鹤楼有最正宗的苏式红烧肉——绿叶樱桃肉。其实，樱桃肉的配料跟樱桃丝毫不搭界，而是取名于菜的外形。樱桃肉出品后，色泽樱红，光彩悦目，地下衬着酒香豌豆苗，犹如樱桃新摘，诱人垂涎。

    樱桃肉的做法是整块烹制，直到上桌动筷前才行切分，烹饪前，大块五花肉上尅棋盘格纹，刻痕深至第一层精肉，然后加冰糖用小火焖制。这样做出来的肉，酥烂肥美，入口不用多嚼，味道咸中带甜，相比本帮红烧肉，甜味倒也并非很重，不像人们所传的苏帮菜重糖轻盐。

    可搭配：

    “鸡头米甜豆”是用“水八珍”鸡头米配上小粒甜豆，清甜水嫩的口感同样适合搭配红烧肉。

    鲍鱼红烧肉

    绅公馆 用刀叉吃的红烧肉

    绅公馆的红烧肉很特别，西式装盘，用刀叉吃，也算是中西合璧了。餐厅以前是做西餐，但是这幢老房子的格调实在太老上海了，所以改成了本帮菜，没有变的是吃饭的方式，依旧洋气十足。

    这里的红烧肉跟其他高档餐厅烹饪方法以及口味相差不大，但是上桌时却不一样，上面那只小鲍鱼是提身价的。巧妙的是鲍鱼的大小正合适，没有把主人公红烧肉强压下去的意思，一口吃掉，再慢慢品尝红烧肉，或者吃完红烧肉，蘸着肉汁吃也可以。

    铺底的小年糕却是真的沾了红烧肉的光，既糯又鲜，红烧肉的甜味又使得小年糕更具上海味道，配上了这个，整道菜的感觉就更像是西餐里的主菜了。

    与主厨一番聊天中，两个人回顾了一下上海餐饮二十多年来受西餐影响的历史：从1989年外滩东风饭店的上海第一家肯德基，到2000年分食制的悄然兴起，再到如今创意菜和中餐西吃的成熟化，细细想来，用刀叉吃红烧肉也应当是一个必然的历史产物。

    在社会餐厅，一盘红烧肉自然可以大家用筷子夹来吃，但是在绅公馆这样的地方与商务客人共同进餐，红烧肉西吃不但是卫生、礼貌，也是格调的象征。

    可搭配：

    蟹斗和蟹粉与红烧肉的搭配值得尝试，浓烈与优雅的互补。