仲春季节，万木生荣。“长江三鲜”刀鱼、鲥鱼、河豚鱼作为至鲜之物让人深深吸引，野生的长江三鲜已然有价无市，但如今即使是养殖的三鲜还是让人们趋之若鹜。

    春季“长江三鲜”让人深深吸引

    长江三鲜13问

    刀鱼

    关于刀鱼

    1. Q：您自己爱吃刀鱼吗？您认为是什么让刀鱼吸引了众多食客的喜爱？

    A: 我由于从事美食研究和传播的缘故，知道刀鱼对于食客而言，不单单是味道的鲜美，还有因为刀鱼的稀缺而带来的象征“尊贵”的意义。长江首鲜的刀鱼有着强烈的季节性，基本上每年都会在清明前受邀吃上一二次，特别钟情刀鱼肉嫩嫩的感觉以及油炸后脆脆的主骨。

    2. Q：就您所知，刀鱼是在什么时候流行起来的？

    A: 刀鱼和鲥鱼、河豚并称为长江三鲜，很早就和阳澄湖大闸蟹、太湖三白齐名天下，由于不易保鲜运输等原因，开始时只有在临江的重要消费城市才有，如烟花三月下扬州，图的除了美景还有不能少的刀鱼。吃长江鲜成为时髦应该是改革开放之后，大致从九十年代初开始，随着长三角城市经济实力迅速增长，政务和商务接待的普遍，众多的旅游涉外饭店争相推出时令江鲜，刀鱼首当其冲。

    3. Q：从何时刀鱼的产量开始频临稀疏，是什么原因造成的？

    A: 流行的简单结果或者兴旺了一个产业，或者使一种生物面临生存危机。由于刀鱼需求量的快速增长，长江水质改变以及刀鱼价格在明前和明后的巨大落差，渔民们开始了清明前无节制的捕捞，网眼越来越小，网越来越大，小刀鱼也成为盘中餐。近年开始实行特许捕捞制度，情况有所改善但长江刀鱼数量的减少似乎已经不可逆转。

    4. Q：就刀鱼的种类来说，长江刀鱼与湖刀、河刀从口味上有何区别？江刀的优势在哪里？

    A:在吴江的东太湖，有一种俗称“太湖刀鱼”的梅鲚鱼，因为尚未有养殖的梅鲚鱼，所以虽然形体较小但味道并不输刀鱼，我吃过两次都是在9月太湖开捕后。但比较而言江刀更有质感。

    5. Q：刀鱼现在“有价无市”的局面有无可能得到改善？会不会出现有规模的人工饲养刀鱼？

    A:目前的“有价无市”指的是野生的长江刀鱼，强有力的市场导向一定会引发新的技术进步，长江刀鱼的养殖技术在2009年取得突破性进展，2010年又破解了规模化养殖难题，相信三五年内刀鱼的人工饲养能够成为一个成熟的产业，并因此彻底改变“有价无市”的状况。

    关于鲥鱼

    1. Q：现在基本市场上的都是人工养殖的鲥鱼，野生鲥鱼是何时“消失”的？

    A:据有关报道，1974年长江鲥鱼年产量曾达157．5万公斤，1986年降至1．2万公斤，1996年一无所获，因此保守说法应该是从1996年开始，野生鲥鱼从人们的视线中消失。

    2. Q：长江三鲜里，鲥鱼是目前惟一难觅野生的一种，相比其他两鲜，鲥鱼在营养价值和口味上有没有优势？

    A:如果说吃刀鱼图的是嫩鲜，吃河豚鱼享的是鱼皮厚厚的脂，那么吃鲥鱼就是回味鱼鳞带来的细嫩肥鲜。

    3. Q：鲥鱼的加工方式相比刀鱼更加丰富一些，除了清蒸，您觉得有哪些其他创新的烹饪方式可以尝试？

    A:除了清蒸，可以用酒酿蒸，红烧鲥鱼等方法，考究一点的可以配以香菇、笋片和火腿片。不过，按照“有味使之出，无味使之入”烹饪原理，肥鲜的鲥鱼不应浓油赤酱，以清淡的咸鲜体现本味为佳。

    4. Q：制作鲥鱼的时候，鲥鱼的鳞片通常都不去除，这也是鲥鱼的特色之一吗?

    A:由于鲥鱼鳞片富含脂肪，如果挂去鱼鳞，会使得鲥鱼肉质口感变差。

    关于河豚鱼

    1. Q：在历史上，第一个尝试吃河豚鱼，或者关于河豚鱼一些或惊险或有趣的典故能和我们分享吗？吃河豚中毒的意外，在全国已有多少个案或吃河豚中毒的概率如何？

    A:听我妈妈说在三年困难时期的某一天，乡里有人捕到3条河豚鱼，当时父亲在小镇也算是场面上人，可能是好久没有尝到荤腥的缘故，竟然没将野河豚的毒放在眼里，欣然到食堂品鲜，留下妈妈在家忐忑。

    工作后每隔两三年就会听到有人吃了河豚，直到1985年遇到懂行的人解释，才知道拼死吃河豚原来是拼洗吃河豚，什么眼、血、生殖腺等等都要去掉洗净。

    2. Q：您第一次尝试河豚鱼的时候还记得是什么情形，什么心情吗？除了江阴，全国还有其他地方可以吃到合格的河豚鱼料理吗？

    A:第一次吃河豚是在1993年，在这之前一直回避吃河豚，就怕贪嘴惹万一，但碍着面子不能拒绝在各客中的河豚，纠结中慢慢品出河豚的美味，慢慢地接受了河豚，不过这时候已经是养殖河豚的天下了。

    因为河豚的神经毒素，所以在我国的烹饪原料学中，河豚并不是可食用的食材。卫生监督部门也常常处罚那些经营河豚的餐饮企业。2010年江苏省烹饪协会在扬中举办了首届中国河豚鱼烹饪技艺大赛，比赛选用的河豚其实就是已经控制了毒素的养殖河豚。

    现在长三角以及山东、内蒙、北京、新疆、天津、甘肃等地都可以吃到美味的河豚，关键是宰杀、洗净和烹制均有一位厨师完成的制度不能变，河豚烹饪师必须经过专业培训并取得专业资格。

    3. Q：三鲜的价格都很昂贵，您认为物有所值吗？

    A:我的态度是偶尔为之。美食的感觉在于“适口者珍”，待客之道在于“对客人胃口”而不是一味地上野货上珍品。

    4. Q：长江三鲜都已经“物以稀为贵”，您认为三鲜的物种如何才能自然传承下去？环境或人为的因素该如何去改善？

    A:长江三鲜靠自然传承物种已经成为奢望，站在餐饮美食的立场，以下三点非常重要，一是强调季节性，坚持孔子的“不时不食”境界，让野生的或者说生态的长江三鲜有休养生息的时间，就是在允许捕捞的当季也要控制捕捞数量；二是宣传饮食习惯与物种保护之间的和谐，日本寿司的世界性推广将金枪鱼推上风口浪尖，很要不得。

    因此，长江三鲜美食应该局限在一定的区域，这需要业界的觉悟和觉醒；三是保持物种的进化，以及人工饲养环境的生态化，以高品质的养殖长江三鲜满足市场供应。

    第一鲜：刀鱼

    刀鱼盛产于长江中下游，以扬州出产的品质最佳，美食家李渔誉之为“春馔妙物”。李渔也说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚(刀鱼)则愈甘，至果腹而不释手”。在江刀的产地扬州有则谚语：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”。就是说宁愿丢掉祖宅，也不愿放弃鱽鱼头。这些说法虽有些夸张，却足以证明刀鱼的美味非同寻常。

    刀鱼二法

    清代食家袁枚的《随园食单》里讲述了两种烹饪刀鱼的方法。从记载看，袁枚非常喜欢清蒸刀鱼，他说，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜秒绝伦”。他还说了一种当时金陵（即现在的南京）流行的烹饪方法，即用油将整条刀鱼煎熟。这样一来，鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐。

    但他对这样的做法显然不欣赏，觉得这样的目的完全是因为“畏其多刺”。他调侃南京人这样做，就好比“驼背夹直，其人不活。”完全丧失了刀鱼的真味，是最草根的吃法。

    肉鲜刺多

    刀鱼刺多是无法回避的问题，袁枚给出的解决办法是：用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。为了去刺，有两种古法的方式很有意思：一是刀鱼饭——据说是渔民将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。

    等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上；另一种可称为“肉皮法”，先揭刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出鱼肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。

    刀鱼不再舍得入馄饨

    江苏名点“刀鱼馄饨”取的就是一个鲜字。不过，现在3两/条大小的刀鱼，三月中旬的市价约为3000多元/斤，谁还舍得拿它包馄饨？现在基本就一个吃法：清蒸，鱼刺也舍不得扔了，油炸了做椒盐口味的。

    清蒸刀鱼

    配料：

    葱段、姜片、黄酒

    制作方式：

    将新鲜的刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，将配料与刀鱼一起蒸6分钟左右。

    清炸刀鱼

    配料：面粉、黄酒、花椒盐

    制作方式：

    用绍酒、精盐将刀鱼腌渍入味，将刀鱼均匀地沾上一层面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，最后撒上花椒盐。

    刀鱼不时不食

    每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，因此刀鱼是春季最早的时鲜鱼。

    刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，肉味鲜美，兼有微香。春季前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。吃刀鱼最好的时节是清明前，刀鱼多刺，但在清明节前，刀鱼鱼刺绵软，几乎可以同鱼肉一起下肚。一过清明，鱼刺会变硬，肉质也会变粗。

    江刀、河刀、湖刀

    现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。

    河刀：黄河刀鱼在洄游途中，消耗大而摄食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬，食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口，当地传统做法用小葱鲜韭炒刀鱼和醋烹刀鱼。

    江刀：长度在40厘米左右，鱼身厚度大，最厚可达1厘米，尾巴发黑，肉质细腻。

    湖刀：也叫小毛刀，薄而小，鱼身厚度小，尾巴发黄，鱼皮无光泽。湖刀的售价是江刀售价的1/3。

    江刀有价无市

    每年2月底3月初，刀鱼从东海进入长江，逆流而上寻找产卵地，最远能到达洞庭湖。但由于江水污染、过度捕捞等因素，这些年，能顺利洄游的刀鱼已越来越少。据记载，1973年，长江沿岸“江刀”产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年之后的产量已不足百吨。

    到现在，江刀的价格每年都在上涨，一些年纪稍长的江苏人都知道，这种巨大价差就形成在此前20年间。曾几何时，沿江城市的人们，在清明时节多少可以尝几回鲜，就像中秋月圆，赏菊吃大闸蟹一样。

    历史资料显示，刀鱼捕捞产量曾占长江鱼类天然捕捞量的35%~50%，其中江苏江段所占比例更曾高达70%。如今，寻常人家春食江刀的江南风俗已成奢侈。