近来香精包子成为老百姓的热点话题，有营养师表明，香精摄入过多以后会造成味觉辨识障碍。

    北京霍营一家“蒸功夫”包子店，馅料加工处的各种“香精”。

    热乎乎的包子出屉，咬一口，肉香满溢而实际上，这包子里可能只有很少的肉甚至没有肉，“肉香”只是你的“错觉”。而让你的味觉产生错觉的，或许正是一种“肉香味儿”的香精。

    近日，数家打着“蒸功夫”招牌的包子店被曝光：这些小店均在包子中添加一种名为“Veltol”品牌的“肉味香精”。据经营者透露，用香精做包子是公开的“秘方”。那么，我们日常的食品中是否都含有香精呢？香精对人体是否有害？又会产生哪些不良影响？

    Q1. 香精从哪来？有天然的，也有化学合成的目前市面上大多是后者

    报道显示，所谓的“香精包子”，是指在包子馅料中加入耐高温、香味不易挥发的香精，使包子味道鲜美。

    国家二级公共营养师、中国营养学会会员陆雅坤日前在接受记者采访时指出，香精是一种食品添加剂，根据国家相关标准，是允许被添加在食品中的。“在规定的标准里，以香料为基础，将不同的香料调配在一起，好像配香水一样配成香精。 ”陆雅坤指出，“香精包子以及一些肉丸、鱼丸，采用的都是那种能够产生肉味的香精。而平时我们喝的饮料中也加有香精比如果橙饮料，里面就加有橙味的香精。 ”

    其实，香精是一种应用非常普遍的食品添加剂，很多加工食品都有。“食品香精是食品添加剂的一种，多用于食品加工厂里制作的香肠、方便面、调味料等，用于提香。”国家高级公共营养师、北京营养师俱乐部会员、北京喜来登长城饭店厨师徐文飞介绍说。记者随手拿起自己办公桌上平日购买的两样食品：某国际知名品牌巧克力和某品牌甜橙VC泡腾片，发现在配料表里，都明确标有“食用香精”的字样。“香精的来源从大体上分，一类是天然的，一类是人工合成的。天然香精相对而言比较安全，但缺点是稳定性差、来源少、提取成本高。而用化学方法制成的香精，口感和天然香精差别不大，而且生产方便，相对来说，成本也更低廉。 ”陆雅坤指出，因此，目前市场上大多数的香精都是化学合成的。

    Q2. 香精有毒吗？在规定范围内对人体无害但生产不规范可能会产生致癌物

    既然香精被如此广泛的应用于食品加工中，那么，香精到底是否会对人体产生毒害或者其他副作用呢？“香精是食品添加剂的一种，国家允许将其添加在食品中当然，前提是符合相关标准。”陆雅坤表示，食用香精大体上讲是没有害处的，只是赋予食品美好的香气。因为香精有一个“自域性”加多了会让人闻着不舒服。“打个比方，如果一个女生把一瓶香水都倒在身上，你会愿意接近她吗？如果放入大量的香精，那食物的味道就会变得很奇怪。按照国家标准，香精的人体可耐受限量为1%。所以，日常食品中香精的量是没有任何危害的。 ”

    不过，中国食品添加剂和配料协会食用香精专业委员会副秘书长郑福平称，食品香精的使用技术性很高，对温度、用量等都有严格要求。

    美国普度大学食品工程专业博士云无心称，比如肉味香精关键成分是“热反应”(食品化学中的基本反应)产物，可能伴随产生一些“副产品”：比如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物质。所以，食品香精生产有严格的技术要求。

    Q3. 什么样的香精有害？小作坊非法生产的、过量使用的Veltol是非法添加物

    郑福平认为，香精使用者多是食品加工厂，由于正规工厂的设备、技术、环境等条件都有保障，能对香精的用量等进行严格的要求，所以这些食品是可以放心食用的。但一些来路“不明”的洋香精和小作坊生产的香精，无法确保香精的安全性能，小作坊生产的食品香精，即使发生食品安全事故也无法追查。

    据大连某饭店一位不愿意透露姓名的厨师透露，个别食品经营者为了掩盖食品的不良品质，往往在其中加入香精和色素。“比如，包子中如果采用了一些不新鲜的肉馅，只要加入一些香精，不仅可以掩盖肉的臭味，而且会使包子变得鲜香可口。 ”“在食品中加入适量的香精是没问题的。问题在于很多不法商家，为了食品外表上的美观和延长保存期，添加的色素、香精的量都超过了国家标准。 ”徐文飞表示，食品添加剂的用量有严格的规定，如果过量使用食品添加剂，擅自扩大食品添加剂使用范围，或者违法添加非食用物质都是违法行为。

    在日前被曝光的一张假“周黑鸭”生产秘方中，我们可以清楚地看到：30~40斤水要加入乙基麦芽酚60克、焦糖100~150克以及肉味鸭香膏。据业内人士表示，乙基麦芽酚是一种香味增效剂，使用量在每千克0.10~0.12克。由此可见，这些秘方中乙基麦芽酚的使用量是超标的。而根据国家标准，焦糖色素作为一种着色剂，并不能用于卤制品。而之前提到的“Veltol”牌“肉味香精”，在国家标准中，也并不在食品添加剂所列名单之内，其使用是违反食品安全法中有关规定的。

    Q4. 所有人都对香精受用吗？儿童会产生味觉辨识障碍营养摄入也会不均衡

    根据上面的说法，适量的香精对人体并无直接毒害，那是不是说，我们就可以随便吃含有香精的食品了呢？

    答案是否定的。“的确，香精在标准规定的使用范围内，普遍意义上来说，不会产生什么危害。但却会对人体有一定影响：比如，你吃了一个包子，以为里面是肉，其实是香精勾兑出来的。也就是说，蛋白质等营养你的身体并没有吸收到。 ”陆雅坤说，香精最大的受害者是儿童。“再比如，一些奶味食品，不一定是牛奶做的，都是用奶味的香精调配的。香精本身是一种误导，会误导消费者的味觉，让你以为自己吃到的是天然食品的味道。实际上，天然食品并没有那么香。 ”

    记者翻阅资料发现，目前，我国规定在六个月以下的婴儿食品里是不可以加入香精的。另外，卫生部已明令禁止在纯乳、较大婴儿和幼儿配方食品等20种食品里添加香料、香精。“婴幼儿过早地食用含香精的食品，容易造成偏食等不好的习惯。 ”陆雅坤介绍说，根据国外的研究显示，过量食用香精，容易使孩子产生味觉辨识障碍。从小对天然的食物产生逆反心理，觉得它们不够好吃。比如说，市场上卖的一些小食品，“XX小馒头，吃起来非常香甜。但小孩子如果长期食用，再吃家里蒸的普通馒头，就会觉得寡淡无味，从而拒绝食用天然食物。时间长了对饮食是个不健康的引导。再比如，很多小孩子都吃芒果味、草莓味的雪糕，但如果以后再给他食用真的芒果、草莓，他就会觉得真的芒果、草莓不应该是这个味道。 ”

    同时，有研究数据显示，过早地食用重口味食品(包括甜鲜咸)，会不同程度对肾脏造成负担、且损伤多是不可逆转的。一项新的科学调查研究证明：“小儿多动症”、少儿行为过激与长期过多进食含合成色素的食品有关。与此同时，还会影响儿童对锌、钙等矿物质的吸收。