在凛冽的冬日，为自己或家人煲上一锅醇香迷人、滋补养颜的靓汤，真实是件幸福的事件。不过，可别小看这一锅汤，从选料到熬制都有不少学问。本期，营养与烹饪方面的专家将为大家引见相关知识，以飨读者。

    可能有人认为，煲汤不就是几种原料下锅一煮，这有什么难的？其实，煲汤的学问不可胜数。一锅好汤不只要有“精挑细选”的材料，还需要“浑然一体”的配合、“拿捏得当”的火候等。

    一、选料要适当

    这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰盛蛋白质和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要起源。

    俗话说，“肉吃鲜杀、鱼吃跳”，但王宜表示，刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，咱们所说的“鲜”，是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时，此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶，会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，滋味最佳。此外，推销时还应小心，肉类最好异味小、血污少。

    二、搭配有考究

    在做汤的时候，普通不需增添奶或奶粉来增稠，一来这些资料经不起时间的“考验”，容易出沫子，使汤混浊，二来口感也不好。此外，为使汤的口味纯粹，普通不用多种动物食品同煨。

    许多食物已有固定的搭配模式，可以使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比方说，煲鱼翅汤时，无妨参与肉、蛋等，能够使鱼翅的蛋白质生理价值施展到最好；海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应，这在日本也是很流行的长命食品。

    三、火候要适宜

    一般而言，60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因而，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。

    四、时间勿太久

    王宜主任指出，许多人心中有个误区，煲汤时间越长越好，其实，这样反而容易毁坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，养分成分大量流失。她引见，鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤普通在1—2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素c及b族维生素破坏，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。

    五、配水要正当

    煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品分量的3—5倍，使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的养分物质迟缓地溢出，最终抵达汤色明澈的效用。

    六、不锈钢锅也能煲汤

    传统观点以为，煨制鲜汤时，用陈年瓦罐成效最佳，有利于水分子与食物的相互渗透，会使汤更鲜香、更浓厚。王宜表示，只要控制科学的手段，用不锈钢锅熬汤可以到达一样的成效。她引见说，将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎，搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒，使汤呈乳白、滋味醇厚，由于熬制时间短，还充沛保留了食物中的营养成分。

    七、放料有学问

    大多数北方人以为，煲汤要加香辛料，诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。而石万荣以为，从广东人煲汤的教训来看，喝汤考究原汁原味，这些香料大可不必。即便用的话，用量也不宜太多，免得影响汤的原味。由于配料起的是和谐口感的作用，所以运用时必需要有偏重点，其余的配料放少许就好。

    此外，要当心调味料的投放顺序，盐应当最后放，由于盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。