绝大多数食品都或多或少地含有这些成分，所以只要加温到一定程度，都容易发生这个反应，肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越"厉害"，那么"顺便"产生的丙烯酰胺也会越多。
在传统民间的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。很多地方传统特产的"土糖"都有颜色重、味道香的特点，而这种令人陶醉的特殊香气，这种很深的颜色，正是美拉德反应强烈发生的结果。
（说到这里很想补充一句，古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法。很多自古传承的"传统工艺"做出来的食品，并不如想象中那么安全……）相比而言，机械化生产制作白糖的过程中，在加热糖汁的时候会加入澄清剂，主要是钙盐，还要加用来漂白的二氧化硫，它们都会抑制美拉德反应的发生。
而且，在制作白糖的过程中，要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分，而去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物，因此制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。不过，去掉了包括蛋白质在内的"杂质"，糖的营养价值就更差；减轻了美拉德反应，就没有美妙的香气和深重的颜色产生。
和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比，白糖（包括绵白糖、白砂糖、冰糖等）的微量营养成分少到可以忽略不计，甚至被列入"垃圾食品"的范畴当中。它固然没有高水平丙烯酰胺的问题，但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。
大量研究肯定摄入过多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖红糖之类食物的替代选择。就在本年度中，世界卫生组织发出忠告，劝人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超过50克。
这个限制当中，不仅包括白糖，也包括了红糖。按照世界卫生组织（who）的食物污染物工作报告（whotechniquereportseries959）中确认的丙烯酰胺摄入量界限值，是180微克/公斤体重。
