最近台湾爆出一个新闻，说到美容界特别推崇的"黑糖"（就是颜色比较深一些的红糖）中含有大量致癌物。一时这个消息沸沸扬扬，很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以为这样就能美容养颜的女性们，都一时没了主意。
这黑糖当中，到底有什么致癌物呢？我一听就明白了，肯定是丙烯酰胺。这东西的一个特点，就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。果然，打开相关信息一看，说到台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高的一个号称"传统制作"的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤。
为什么说这个含量令人震惊？因为以往的食品测定中，很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的测定数值，约为680微克/公斤），而这个台湾黑糖样品居然达到薯片含量的4倍多！
丙烯酰胺有何毒性？
动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。
但是，毕竟这种物质属于"疑似致癌物"，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。
丙烯酰胺如何产生？
很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑糖，却含有那么高水平的丙烯酰胺呢？这就要从这种物质的来源说起了。其实这种有毒物质是食物发生"美拉德反应"时的一个副产物，而这个"美拉德反应"，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。
只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个美拉德反应。
