凉菜是餐桌上不可缺少的一类菜品，清新爽口，色泽艳丽，可荤可素，做起来也非常省事儿。天气热的时候，熬点米粥，再配上几个爽口的凉菜，会让人胃口大开；面对一桌子大鱼大肉的时候，来上几碟凉菜，真是又养眼又清口。不过，并不是所有的菜都适合凉拌吃的。
蔬菜凉拌时要分为以下几种情况：
一、需要焯一下的蔬菜
1、十字花科蔬菜：如如西兰花、菜花等焯过后口感更好，含有的丰富的纤维素也更容易消化。
2、含草酸较多的蔬菜，如菠菜，竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。用开水焯一下，可除去大部分草酸。
3、大头菜等芥菜类蔬菜：含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收。
4、马齿苋等野菜：焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。
5、莴苣、荸荠：最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。
二、煮熟才能吃的蔬菜
1、含淀粉的蔬菜：如土豆、芋头、山药等必须煮熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
2、豆类：如毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类和马铃薯的块茎中，含有有毒的蛋白质，烹炒不透就吃常会引起恶心呕吐、胰腺肿大等症状，严重时可致死。但这些有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
3.豆芽：含有胰蛋白酶抑制等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。因此一定要煮熟再吃，无论是凉拌还是烹炒。
