咸甜之味

    一日之计在于晨，这对于初到天津的人来说，显然是再重要不过的美食箴言。

    每每说到所谓“天津菜”的概念，任何一个土生土长的天津人都会有些摸不到头脑并顿时语塞。天津滨海，有着丰富的海鲜资源，然而其烹饪仅靠蒸、煮即可，为保持鲜味不加任何作料，所以不显手艺。至于红烧鱼、京酱肉丝、菠萝古老肉一类的“硬菜”，则纯属博采众长，无一能归为原创，更别提那开遍全城的麻辣火锅和新派湘菜。至于狗不理包子？时至今日早已落魄得毫无玄机可言。因而，每遇此窘境，一个待客经验丰富的本地人大多会说：要不试试天津的早点？

    好吧，定上闹钟，早晨7点准时起床，首当其冲地便必然是那闻名遐迩的煎饼果子。10年前，在全中国各大城市尚未进行视觉上大一统的市容改造的时候，每个清晨你都能看到沿街推车叫卖煎饼果子的“阿姨”们。从技术的角度观察，这是一种高度模块化的早餐推车，制作煎饼果子所需要的所有工具和食材：饼铛、煤炉、调料、果子（油条）、果壁（一种扁平形、薄而脆的油炸面品），全部各归其位地置于推车的不同隔间。车边往往排着不长不短的队伍，里面大多是上学的孩子和为全家买早点的附近的老人们。他们多数会自带鸡蛋，以躲开“阿姨”们那一毛钱的加价。

    时至今日，我们已经没有了如此清闲的早晨，煎饼果子推车们也迫于城管的压力而逐渐销声匿迹或者躲到高楼丛林的深处。然而个中滋味并没有因此而变，新一代的“阿姨”们依旧会耐心地先用绿豆面和水做成糊，待饼铛烧热后平铺上薄薄的一层并打上一个鸡蛋撒上葱花。你可以选择用煎饼包裹油条或果壁，后者是首选，因为那种脆香的口感中和了绿豆面煎饼的过分柔软。甜面酱、豆腐乳和辣酱是必备的三大调料，口重的天津人视此为打开味蕾的基础。那些受欢迎的煎饼摊主们往往还会撒上芝麻和孜然作为进一步的调味，这让你在咬下第一口时便受到多种甜味和咸味的全方位夹击，而这才是最真实的街头的味道。

    除了煎饼果子，向往安逸的天津人最热衷的恐怕就是“锅巴菜”。在本地人的发音体系中，“锅”一定要读作“嘎”，才能凸显这种传统晨间小吃的平易近人。这绕口的名字却也难坏了不少外地人，嘎巴菜？菜嘎巴？然而无论能否准确记住它的名字，你要做的仅仅是把那咸香滚烫的卤汁浇在已经被切成柳叶状的绿豆面煎饼上，再从手边的麻油、豆腐乳、辣椒油和香菜叶中任选辅料撒上，然后气定神闲地和桌边的陌生人一起享用。

    棕、红、绿是锅巴菜的三元色，也是其美味之源。正宗的卤汁要有油煸茴香的味道，并且口感爽滑不黏腻。传统的锅巴菜店旁边必有油条铺，然而资深的食客们懂得，糖饼才是此时需要出场的客座嘉宾。

    天津人管这种面上粘着红糖的炸饼叫“糖皮儿”，儿戏式的语言正合着这座城市易于满足善于自我取乐的性格。手艺好的油条师傅甚至能在“糖皮儿”中打上一个荷包蛋再入油锅。用这种甜食配上咸鲜的锅巴菜再合适不过。那是一种粗糙而亲切温柔的味觉小品，令无论多么精细的面粉和香料所制成的精巧华丽都黯然失色，是这座城市能够给你的最原创的幸福之味。

    像“卫嘴子”一样吃小吃

    天津小吃种类繁多，不能不提的就是天津卫三绝——桂发祥麻花、狗不理包子和耳朵眼炸糕。一到天津，你会发现一个很有趣的现象，几乎所有桂发祥麻花店都打着“总店”的旗号，但其实真正的总店并不在商业区里，而在河西区大沽南路上。自己吃可以买当天现做的大麻花，送人的话就买独立包装的小麻花，只不过这种食物重油重糖，好吃不要过量。

    耳朵眼炸糕虽然也发展成了连锁店，但密度没有桂发祥那么大，而且都是正牌货，不过本着要吃就吃最正宗的原则，还是建议去食品街买，队排得长，买到的炸糕很烫手。其实，1918年始创于天津鸟市的陆记烫面炸糕，制作方法与众不同，比耳朵眼更好吃，但后来经营不善被耳朵眼收购，现在早已难觅踪迹。

    若说天津卫这三绝里买卖做得最大的，还得数狗不理，不管是近邻北京，还是在大洋彼岸，都可以找到它的分店。狗不理包子讲究半发面做皮，3:7的肥瘦肉做馅，要捏出18个褶儿才算过关。如今的狗不理包子已经发展出了很多新的馅料，比如蟹黄大包，可与江南蟹黄汤包媲美。不过狗不理分店众多，去和平区山东路上那家是首选，既是总店，又临近滨江道。

    说起天津包子，狗不理并不是唯一选择，许多隐藏在民间深处的包子铺值得寻觅。南开区西湖村附近的老永胜包子铺，南丰路上的陈傻子餐厅，以及连锁的张记包子铺、老城里二姑包子等都值得信赖，如果你恰巧路过其中的一家，大可以放心进去品尝。

    在天津，并不只有包子。十年前开到北京的百饺园就是代表之一。这里的饺子馅多到“只有你想不到的，没有他们包不进饺子皮里的”。除了销量称冠的猪肉三鲜之外，南瓜虾仁和麻辣牛肉也给饺子赋予新意。

    当然，天津小吃名目繁多，就算你有幸在此作长久停留，想要全部尝遍仍然不太可能，那就去南市食品街东门的满天红美食园一次搞定吧！这里能找到绝大部分的天津小吃，煎饼果子都可装盘上桌，从烧饼夹牛肉配羊杂汤、果子配白浆或老豆腐，到面茶、烧卖、回头、锅巴菜、素卷圈等一应俱全。吃饱喝足在旁边的食品街里还能买到果仁张的果仁，芝兰斋的糕干等。

    如果带些手信走，那就是买点儿天津特别地道的糕点。天津糕点大部分人会想到清真老字号桂顺斋，本地回民推荐认一民，汉民买糕点推荐欣乐糕点店。买完糕点，西安道向东的小宝栗子绝对不能错过。现在是栗子最好的季节，一定要耐心排队，烫手的栗子一挤、一捏，吃到嘴里香甜软糯。

    大菜有范儿 小菜顺口儿

    不少人都认为，天津的吃食多是小吃，无甚大菜可寻，若你也抱着同样的看法，恐怕真要错过许多美食了。天津早有“小扬州”之称，因为两地在大运河上南北呼应，但天津比扬州更优越的是，地理位置濒临海洋，故一年四季海产丰富。谈到佳肴，扬州只有“水陆俱备”，而津菜更标榜“河海两鲜”，代表作罾蹦鲤鱼和煎烹大虾名扬海内外。津菜与后起的几大菜系不同，风格更加奢侈、富贵，经常使用鱼翅、燕窝等各种顶级食材。

    想品尝传统津菜，可以去位于红桥区委附近的老字号红旗饭庄和南市食品街里的天津菜馆。

    如果你想在商务宴请时作出新意，不想再去粤菜馆或西餐厅的话，也有不少环境一流的津菜馆可供选择。比如南开老城厢鼓楼北街上的卫鼎轩，餐厅是由原北洋政府总统曹锟四姨太的私宅改造而来，处处都透着历史味道。出品结合了津菜和杭帮菜的特色，如招牌菜观音茶香虾比起杭州本地的出品，带有些津菜煎烹大虾的影子。而四姨太食盒则是完全的天津卫风格，浓缩了津菜里粗八大碗的精华，丸子、扣肉、牛肉和鸭片，甚至能让你找到小时候在家里吃饭的感觉。它的分店卫鼎轩津福荟则带有更鲜明的天津卫特色，传统菜老爆三和虾仁笃面筋都做得十分地道。

    京津两地虽相隔不过百余公里，但饮食风貌却大相径庭。有几道天津风味家常菜不可不试。其一为黑蒜子牛肉粒，带着西式风格，“黑”为黑胡椒，“蒜子”为炸至金黄的蒜瓣，大块的牛肉粒鲜嫩得入口即化。尽管很多餐厅都有这道出品，但做得最好的还是成都道上的桂园餐厅，要在饭点去，因为饭点以外的时间绝不营业，法定节假日也很有可能关门谢客。其二为干煸鱿鱼须，出品比四川少了几分麻辣，多了几分甜香，海河中学西侧杭州道上昱德来菜馆凭这一道菜天天人满为患，本地人会抛弃筷子，直接用手抓着吃，配上二两津味老酒。

    除此之外，天津清真菜也做得地道，和平区马场道上的1618清真公馆是天津最高端的清真餐厅，门口停着的两辆老爷车十分惹眼，内部装潢据说是老板特意前往迪拜考察后设计而成的，房顶上有彩绘，大厅中间摆着一架白色的钢琴，有琴师现场演奏为就餐助兴。老菜新做的红烧牛尾点击率最高，而极品老爆三也是一道传统菜，用羊肉、羊肝和羊腰加蒜碎爆炒而成，没有丝毫羊膻气。如果不想吃得太重口味，这里的虫草花炖牛尾和各式海鲜也值得推荐。

    天津卫里找洋味儿

    老一辈的天津人讲究吃西餐，吃俄式大餐去维格多利餐厅，吃法式大餐去回力球场饭店，而最为人所熟知的则是德国人开的起士林。起士林坐落在和平区浙江路上，是小白楼商业区的地标之一。虽然餐厅的创始人来自德国，但经过多年的发展演变，如今的起士林搞的是多种经营：餐厅共分四层，每层经营项目不同，一层为西点，二层为俄式西餐，三层为德式西餐，而四层为正宗法式大餐，每层的人均消费也不尽相同。想要吃得简单舒心，或者丰盛隆重，这里都能满足你的需求。