品尝绍兴美味的传统饮食

    绍兴人的传统饮食具有明显的越地特点，以“蒸、煮、焐”为其烹调特色，注重原汤原汁、清油忌辣，常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，加上绍兴老酒，醇香甘甜，回味无穷。有许多不太为人熟知的绍兴小吃，荷叶粉蒸肉、酱爆螺蛳、西施豆腐、元宝鱼、臭千张、臭豆腐、虾油鸡、霉豆腐、干菜焖肉、萝卜丝饼、喉口馒头、菜沃年糕……但也正是它们，守护着一座城市的秘密。

    “十豆过酒”，咀嚼出的深味

    绍兴是水城，河道纵横。在绍兴城区，乌篷船次第穿过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥，远远见到仓桥直街，烟雨朦胧间，似乎又回到了“鲁迅的故家”。

    茴香豆是绍兴最知名的一种小吃，这得益于鲁迅小说中孔乙己在咸亨酒店柜台前花九个铜钱买了两碗酒和一碟茴香豆，还细究起“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅出品总监陈庆说，茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是绍兴寻常百姓最常吃的下酒菜。

    在陆强的“红火飞扬”面馆，面疙瘩的品种也有了更多的变形，在里面加入了一些玉米粉，口感更为筋道，颇有弹牙之妙。陆强说，他开始只是想着在面疙瘩的老汤滋味中，回忆妈妈的味道，如今更想把这种绍兴小吃继承与发扬，虽然只是一碗简单的面疙瘩，其中却带着浓郁的乡愁。

    绍兴有许多这种充满乡愁的食物。周波在鲁迅故居的对面有一家店面，开了许多年，除了臭豆腐，还整理了许多绍兴民间的小吃。我们坐在小店的板凳上，看着外面络绎不绝的游客，周波的岳父给我们端上一份奶油小攀。

    不是本地人，几乎没有听说过这种小吃的名字。奶油小攀类似蛋挞，面粉和蛋黄做成碗状的壳，再在其中加上蛋白做成的馅料，其中少不了白糖和奶油，吃起来酥脆。据说，“奶油小攀”最早来源于清朝末年一名身在绍兴的传教士，这也是他的思乡之物。100多年后，它又成为众多绍兴人寄托乡愁的所在。

    如果在夏天，也可以坐在周家食品喝一份冰镇木莲，或者一杯甜酒酿。木莲羹颤巍巍透明如玉，味如凉粉；甜酒酿则是当地许多产妇坐月子的必须补品。周波说，这些绍兴小吃是绍兴文化的根须，扎根于绍兴的小街小巷。对于一座城市来说，小吃不仅仅是名片，只有坐在绍兴的河边，烟雨朦胧，黄酒温了，茴香豆一碟，臭豆腐几块，各种小吃轮番上场——此时的绍兴，才是周作人笔下的绍兴，才是蔡元培记忆中的滋味。

    记者手记“霉干菜”考

    身在绍兴，每顿饭中总不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、乌干菜、雪里蕻……在南方诸地，随处可以见到这些小吃食。其实它们都是一种东西，只是略有区别。

    仓桥直街上一家打出“十碗头”名目的小餐馆

    原料都是一样的，都是用芥菜。梅干菜来源于广东梅州，客家出品，故叫梅干菜。客家人将抽薹的芥菜取下，晾晒，撒上盐揉搓，然后再码入陶罐，一层层放盐，半月后取出晒干，就成了色泽金黄发黑的梅干菜。

    霉干菜与之类似，只是产于越地，以绍兴、宁波为最多。乌干菜只是霉干菜的另一种叫法而已。晒霉干菜往往是在宅院内的竹竿上。绍兴霉干菜往往会把笋丁放在里面，更为入味。霉干菜有甘香，有咸香，最佳的做法是霉干菜蒸肉，一对食材，互相成全。

    雪里蕻北方也常见，原料也是芥菜，做法类似，只是霉干菜用的是芥菜薹，雪里蕻用的是茎叶。雪里蕻到了不远的杭州，就成全了杭州最好吃的“片儿川”。片儿川实际上就是雪菜肉丝面，如果没有雪里蕻，片儿川就不叫片儿川了。

    在北方，雪里蕻还有另外一个名字，叫“春不老”。河北保定有俗语：保定有三宝：铁球、面酱、春不老。雪里蕻的“蕻”字难写，后来以讹传讹称为“雪里红”，其实说的都是一回事。