“化学酱油”可能产生致癌物质

    前日港媒曝出了“化学酱油”事件。港媒称，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就制作出“化学酱油”。水解植物蛋白质被盐酸分解有可能产生致癌物质。

    酱油和醋一样分为“酿造”和“配置”两种

    和醋一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例也和勾兑醋一样不得少于50%。因此，不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。港媒所提到的混制方法可能只是配制酱油的一种工艺，但完全无酿造酱油成分，纯粹由调味品和化合物混合制成酱油，是不符合国家标准的，对人体是有害的。

    “化学酱油”究竟是什么？

    李锦记有关负责人表示，其实在上世纪六七十年代就已经出现“化学酱油”的说法了，“是指在酱油生产过程中用到了化学工艺，以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作，再经过盐酸分解、用纯碱中和后得出鲜味剂，这个办法还是向日本学来的。”后来这种所谓的“化学酱油”被指含有具争议物质1，3二氯丙醇，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油”提供了生存的空间。

    佛山市海天调味食品有限公司相关负责人介绍说，港媒所说的所谓的“化学酱油”绝不等同于配制酱油，是假冒伪劣产品。“‘化学酱油’由化学品配制而成，未经过发酵工艺，不是酱油，连配制酱油也不算。”

    调味品协会回应化学酱油事件：原料国内外允许

    中国调味品协会前日在官方网站上发出《关于“媒体曝化学物质配制酱油”问题的说明》，称酿造酱油与配制酱油的区分问题，不属于食品安全问题，“主要是为了分类管理、指导生产、引导消费”。说明称，“酸水解植物蛋白调味液”只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。我国对《酸水解植物蛋白调味液》有明确的行业标准，对其中的氯丙醇的限量也有明确规定。

    酿造与配制如何区分？

    专家称目前并无检测、区分办法

    据了解，国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物（影响风味的重要指标）、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿（第二稿）。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例（以全氮计），也没有涉及酿造和配制的区分问题。

    “酿造酱油”是怎样酿成的？

    一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，大约需要3个月到半年时间。

    据介绍，酱油在生产过程中，洗豆、蒸煮、灭菌、酿制等工序，厂家生产出酱油后，经过不锈钢钢管输入1000多个巨大的发酵缸，经过几个月的阳光直晒，发酵完全后进入罐装线自动包装。

    如何辨别“酿造酱油”和“配制酱油”

    39健康网连线广州军区疾病控制中心资深营养专家何英强，教您如何区别酿造酱油和配制酱油，如何选购质量好的酱油。

    何英强告诉39健康网，从色泽和口感难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上，加入焦糖后看起来都差不多；口感上，配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。

    一、区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。

    酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

    氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

    何英强同时对39健康网强调，很难说氨基酸态氮含量多少，就是酿造酱油或者配制酱油，因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油，而且标注的含量不一定是实际的含量。他建议39健康网网友，尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。

    除了氨基酸态氮这个指标，还可以看泡沫，看挂壁性，也可以通过气味来判断。

    二、看泡沫。摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。

    三、看挂壁性。摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。

    四、闻气味。酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味；配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味。另外，闻气味这个区别方法，也和配制酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差别。