果糖的作用,果糖是一种简单的糖,极易溶于水，在许多食品中存在，和葡萄糖,果糖还具有良好的吸湿性,很容易吸收水分,以下就是奇丽小编为你介绍果糖有改善制品性能增进风味口感等作用.

    果糖(c6h12o6, jmol 立体图)是一种简单的糖(单糖)，极易溶于水，在许多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起构成了血糖的三种主要成份。蜂蜜，树上的水果，浆果，瓜类，以及一些根类蔬菜如：甜菜，甜土豆，欧洲萝卜，洋葱等含有果糖;通常与蔗糖与葡萄糖在一起形成化合物。果糖也是蔗糖分解的产物，蔗糖是一种双糖，在消化过程中，由于酶的催化特性而分解为一个葡萄糖和一个果糖。果糖是甜度最高的天然糖，一般认定是蔗糖的1.73倍。

    果糖的吸湿性和保湿性

    果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分。

    果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。

    在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。

    在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。

    此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快, 果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品(如面包)时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

    果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。

    果糖的渗透性和溶解性

    果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有较好的保藏效果。

    以上就是奇丽小编为你介绍的果糖的作用,果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食,在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期.