炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这里面其实还有很多知识。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，致使还可能产生致癌物。

炒菜后不刷锅接着炒。很多人为了费事或看锅比较洁净，常常第一道菜炒完后直接就炒下一道。但是，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因而，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真荡涤干净后再炒下一道，这样不只缩小了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

炒完菜马上就关油烟机。炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了十分大的作用。有的人喜爱炒菜终了后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需求时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机接续运行3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户关上，这样在一定程度上也能缩小有害物质在厨房内的残留。

油冒烟时才下锅。等到油锅冒烟，这样的油温往往曾经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增多癌症危险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被毁坏了。此外，油在这种温度下，不只其中所含的脂溶性维生素受到毁坏，而且其中人体中必需脂肪酸也遭到氧化破坏，降低了油的养分价值。烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。最简略的办法是，把竹筷子插入油中，当其周围冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

剩下油炸的油仍用来炒菜。很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，由于油通过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当接续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增多。这类油应该防止高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。