煲汤第一点:要懂药性。
比方煲鸡汤是为了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳,就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴,就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。
煲汤第二点:要肉性。
煲汤普通以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的发、有的酸、有的热、有的温,入锅前处理形式不同,入锅后火候也不同,需要起码工夫也不同。
煲汤第三点:要辅料。
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足,搭配有考究,入锅有早晚。
煲汤第四点:要配菜。
煲汤时很少仅靠喝汤处理一餐,还要吃其他菜,但有的会相克,影响汤性施展。比方吃羊肉汤,不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤,不宜吃松花蛋与蟹类等等。
煲汤第五点:要装锅。
一般情况下,水与汤料比例在1:3——1:4左右,同时加盐、加小苏打(仅酸性汤料需加)等,猛火烧开去沫,微火炖至汤余一半左右到3/4即可。
煲汤第六点:要入碗。
根据不同汤性,有的先汤后肉,有的汤与料同食,有的先料后汤,有的喝汤弃料,符合要求就最大限度发挥作用,反之就影响承受效用。
煲汤操作中须当心调味用料的投放次序。而且煲汤加水的比例普通为1∶1.5时最佳,这是因为水的加入量过少,原料不能被完好浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所降落。专家揭示,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1、5小时,可取得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和养分价值比例较佳。
时间:2013-07-10 03:37编辑:admin
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