最近什么片子最火“舌尖上的中国”毫无疑问胜出。可这年头要吃得爽容易，要吃得健康却不容易。许多吃货最怕听的就是营养师的唠叨，什么少油清淡，一听就寡淡，如何满足口腹之欲

    做一个吃货就必须以舍弃健康为代价吗为了健康就得放弃世间各种美食吗

    并非如此。

    这一期，我们就请江苏省人民医院营养科专家李群教授，从四大美食菜系说起，跟您聊聊舌尖上的健康话题。

    采访专家：江苏省人民医院营养科 李群

    淮扬菜

    淮扬菜是江浙菜的一种，南京和周边地区均为淮扬菜特色，所以我们就从它说起吧。

    代表：清炖狮子头、大煮干丝

    点评：这两道菜很好体现了淮扬菜的特点，口味清爽、做工细致。

    清炖狮子头要嫩，讲究三分瘦七分肥，配上青菜用水清炖，真正是入口即化、毫不油腻，营养也很丰富。但是，这道菜里已经有许多看不见的脂肪存在了。所以这道菜吃起来得看人，如果是消瘦、贫血、体质弱的人群不仅可以适当食用，还可以用汤拌饭促进食欲；如果本身就有“三高”，建议仅做品尝，多吃菜心少吃肉，要知道狮子头中的菜心，炖入了肉汁的鲜美，滋味并不比狮子头本身差。

    大煮干丝相对适宜面更广。它讲究刀工，配上虾仁、皮蛋、火腿、姜丝等，再佐以高汤，清爽却鲜美，而且营养丰富。营养方面低脂高蛋白，适宜绝大多数人食用，只有痛风等需要限制嘌呤摄入者、有肾功能障碍等需要限制蛋白质摄入者要慎重，品尝一下就成。另外，大煮干丝要用到高汤，请注意汤色。颜色浑浊的“白汤”中脂肪含量较高，少喝；颜色清澈的高汤做过去脂处理，味道不减但更健康，唯有嘌呤较高仍需注意。

    总结

    优点：口味清淡、清爽，做工细腻，符合低盐饮食要求。

    缺点：存在隐性脂肪，吃高汤食物时还需注意嘌呤摄入。

    ※补充：江浙菜系

    浙江菜腌渍品多，例如手撕鱼等，虽然口味很好但盐分含量高，属于高盐食物，请作为风味小吃、佐餐小菜，不要作为主菜大量食用；上海菜和苏锡常一代的菜肴，用糖很多，例如上海的烤麸、无锡的排骨，都是高糖、高油的食品，建议在制作主菜时减少一些糖油用量，对于真正高糖高油的食品，适当品尝，不要海吃。

    川菜

    近年来红遍全国，南京人也爱吃川菜。川菜的特点是重油、重盐、重麻辣，色香味俱全，非常开胃诱人。

    代表：夫妻肺片、麻婆豆腐

    点评：现代人的高压高强度生活经常令人丧失食欲，此时川菜无异于是救星，可以帮助人胃口大开。不过川菜的优点同样也是它的弱点，让我们从这两个个案来看吧。

    夫妻肺片以内脏为主要材料，加上多味调料拌制，麻辣鲜香。问题在于，食材本身就胆固醇含量高，再加上红油辣酱，“三高”患者在它面前就得全线败退，仅能当作开胃凉菜尝一口，再多就是害自己了。倒是营养不良、体重偏低、胆固醇偏低、免疫力低下的人，不妨适当食用。

    麻婆豆腐用的是豆制品，原料很健康。但烹饪中需要用到肥瘦肉末，先以油煸香，再下豆腐烹调制成，所以肉末中的脂肪加上烹饪油，使得这道菜从低脂菜一下子变成了高脂菜。因此，你在点菜时千万别把麻婆豆腐当素菜算，这妥妥的是道“荤菜”，热量绝对不比大鱼大肉低。对于脑力劳动为主、最近食欲不振的人，比如高考学生，这是道不错的佐餐菜，提供能量又开胃，可以配一小碟，别过量；但三高人群还是请适当避嫌。

    总结

    优点：色香味俱全，开胃，满足吃货的需要。

    缺点：高脂、重口，三高人群请仅作点缀菜肴稍作品尝。

    粤菜

    粤菜近年来也开始吃香，而且比起更大众化的川菜来说，粤菜给人精致、高档的感觉。

    代表：各式煲汤、点心

    点评：“吃在广州”这句话真的没说错，大多数吃货只要一去广东地区就会觉得到了“人间天堂”，各色美食应有尽有。考虑到好吃的菜色实在太多，所以我们没有挑某个具体的菜肴，而是选取了当地最有特点的两种饮食模式。

    粤式煲汤其实是一种非常好的饮食模式，清爽、少油，加上他们喜欢放入各类药材，当然药材得放对，这种情况下，一道汤的营养价值极高，同时不会很油腻、重口。

    至于粤式点心，种类多、口感佳，也让许多人念念不忘，反而没有那么健康。但粤式点心的制作过程却可能让你吃惊。以猪油包、流沙包这样的特色点心为例，为了追求面的松软口感，在和面时会添加大量猪油，这种看不见的脂肪就相当恐怖了。

    另外，粤菜海鲜水产材料多，意味着高蛋白的同时可能会有高嘌呤威胁；炒菜讲究锅气，一开始锅里会放重油烧红，这也是隐形脂肪；倒是他们爱用耗油的习惯很好，以耗油生菜为例，生菜微微一汆维生素损失很少，一勺耗油就能浇出一道菜，热量也不高，同样一勺植物油，你可绝对炒不出一道蔬菜的。

    总结

    优点：口味清爽，美味丰富，总体符合低盐高蛋白饮食特点，烹饪模式大都很健康。

    缺点：点心中隐形脂肪不少，海鲜水产类食物嘌呤含量高。这两者都是有对应问题的人群要慎重的，可品尝，别海吃。

    鲁菜

    相比前面三大菜系，我们对鲁菜可能不那么熟悉，其实不少鲁菜一提名字您就知道了。

    代表：拔丝苹果、德州扒鸡

    点评：德州扒鸡酥烂入味，有营养易吸收，但制作工序里先要油炸，再进行焖煮，无形中把高蛋白、脂肪含量适中的鸡肉变成了高脂食物。

    拔丝类食物不用说了，重油重糖。

    优点：口味鲜美，甜、咸、酥、香都有，而且食材种类多，营养更全面丰富。

    缺点：油糖并不少，特别是拔丝类做法，作为甜点点缀品尝不错，绝对不能多吃

    吃货小窍门

    1、基本原则是材料新鲜、卫生、安全，烹饪模式避免过度油煎炸，以及非法或过度添加。

    2、除非你有很严重的疾病，医生明确说你要“忌口”，否则大多数的食物都是可以吃的。为了不牺牲口腹之欲，我们要在点菜配比时花点心思。比如四菜一汤，口味重的菜肴有一道就可以了，不要每样都重口；吃了油炸煎烤的，就立刻多吃几份新鲜果蔬；保持一个合适的频率，高脂重口菜一个星期吃几次没那么可怕，可你不能天天吃、顿顿吃。

    3、如果你吃的菜需要高汤调味，请注意看高汤的颜色。一般浑浊的汤是“毛汤”，里面脂肪、胆固醇含量很高，也就是所谓的隐性脂肪；如果是清汤那么就去过脂，只有嘌呤还偏高，如果没有痛风等问题，食用起来要放心得多。

    4、没事看看食谱，不仅激起你自己动手满足食欲的兴趣，也能让你发现很多烹饪过程中“暗藏”的脂肪。